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文档介绍
第二十一章水和冰
第一节水和冰的物理性质与结构
第二节食品中的水分状态
第三节水分活度
主要内容
第一节水和冰的物理性质与结构
一、水在食品中的重要性质
(1)水在4℃时密度最大,为1;0℃。水冻结为冰时,。
(2)水的沸点和熔点相当高。
(3)水的比热较大。
(4)水的导热率高,冰的热扩散率比水大。
(5)水的溶解能力强。
(6)介电常数高
(7)表面张力高
二、分子结构 (一)水的结构
1、水的分子结构
4个杂化轨道
2px2 2py1 2pz1
由于氧的高负电性,O-H共价键具有部分离子特征
水分子的四面体结构有对称型
氧的另外两对孤对电子有静电力
H-O键具有电负性
二、分子结构
(一)水的结构
1、水的分子结构
4个杂化轨道
2px2 2py1 2pz1
由于氧的高负电性,O-H
共价键具有部分离子特
征
(二)水和冰的结构
O-H键具有极性
不对称的电荷分布
偶极距
分子间吸引力
强烈的缔合倾向
形成三维氢键
四面体结构
解释水的不寻常性质
2、水分子的缔合作用
氢键供体
氢键受体
氢键供体
氢键供体
氢键受体
氢键受体
(二) 冰的结构
水分子通过四面体之间的作用力结晶
O-
O-O-O键角约109°(四面体角109°28′)
冰的六面体晶格结构
在C轴是单折射,其它方向是双折射
结晶对称性:六方晶系的六方形双锥体组
溶质的种类和数量影响冰结晶的结构
第一节水和冰的物理性质与结构
第二节食品中的水分状态
第三节水分活度
主要内容
第一节水和冰的物理性质与结构
一、水在食品中的重要性质
(1)水在4℃时密度最大,为1;0℃。水冻结为冰时,。
(2)水的沸点和熔点相当高。
(3)水的比热较大。
(4)水的导热率高,冰的热扩散率比水大。
(5)水的溶解能力强。
(6)介电常数高
(7)表面张力高
二、分子结构 (一)水的结构
1、水的分子结构
4个杂化轨道
2px2 2py1 2pz1
由于氧的高负电性,O-H共价键具有部分离子特征
水分子的四面体结构有对称型
氧的另外两对孤对电子有静电力
H-O键具有电负性
二、分子结构
(一)水的结构
1、水的分子结构
4个杂化轨道
2px2 2py1 2pz1
由于氧的高负电性,O-H
共价键具有部分离子特
征
(二)水和冰的结构
O-H键具有极性
不对称的电荷分布
偶极距
分子间吸引力
强烈的缔合倾向
形成三维氢键
四面体结构
解释水的不寻常性质
2、水分子的缔合作用
氢键供体
氢键受体
氢键供体
氢键供体
氢键受体
氢键受体
(二) 冰的结构
水分子通过四面体之间的作用力结晶
O-
O-O-O键角约109°(四面体角109°28′)
冰的六面体晶格结构
在C轴是单折射,其它方向是双折射
结晶对称性:六方晶系的六方形双锥体组
溶质的种类和数量影响冰结晶的结构
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