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找回失落的中餐标准李光远找回中餐失落的标准时间:2012-11-10 21:20 来源: 未知作者: 王忠昀点击: 798 次李光远自幼家境贫寒,少年辍学,替人倒垃圾扫马路, 1964 年拜在北京友谊宾馆西餐大师王文斌门下。与其他师父脾气大、爱骂人不同, 王文斌先生温和宽容, 最常说的两句话是“教比骂有用”、“勤行就得起早贪黑”, 李光远铭记在心, 并将之视为自己带徒的两个准则。李光远精于西餐,擅烹鲁菜、官府菜,从厨 54 年,嗜好读书,尤其是应用物理学,家中藏书达 4 吨。如今虽已年届古稀,仍然每天保持 10小时阅读量, 是餐饮业为数不多的能从应用物理学角度解析烹饪技术的大师,在行业内享有极高声望。识别错的示范对的“所谓‘教比骂有用’, 我的理解是‘识别错的, 示范对的’, 只批评徒弟而不帮他们改正的师父,不是合格的师父。”刚入行当学徒时, 李光远只扫地不拖地, 同事纷纷指责他懒惰。李光远非常委屈,因为他家境贫寒,压根没见过墩布,更别说使用了,可他自尊心强, 不好意思说自己不会用, 所以才总是抢着扫地。师父将这一切看在眼里, 找时间把他单独留在厨房, 拿起拖把向他示范了一遍洗、涮、拧干、擦地, 然后又手把手地教他操作, 直至他完全学会。勤行就得起早贪黑“师父告诉我, 厨师是‘勤行(há ng)’, 吃的就是起早贪黑的辛苦饭, 怕脏怕累就别干这行。现在很多人只把厨师当成高薪职业, 手勤、眼勤的职业道德早就抛到脑后了。”做学徒时,李光远的一天开始得很早,冬天时凌晨四五点就起床了, 先杀猪宰羊并按部位分割, 然后用嘴给鸭子吹气, 将鸭坯吹得饱满圆润, 完成这些工作以后, 天才刚亮; 晚上, 哪怕只剩一人就餐, 后厨全部人员都不能走,因为客人说不准就会点到谁的菜。“哪像现在, 客人还没走, 后厨的人先下班了, 只留一两个值班人员, 客人点了鲍鱼,值班的上杂厨师代他制作,那能专业吗? ”谁说中餐没标准“有一次我出国考察, 见到一位欧洲厨师煎牛扒。我看到他的正前方有一个煤气表, 从这位厨师打火开始, 煤气表显示煤气用量, 关火时停止。原来, 煎熟牛扒需要 分钟, 如果实际煎制时间超出了 分钟, 多出来的煤气由厨师买单。当时有位同行说, 这样严格、科学的标准化需要设备支持, 中餐可做不了。我说,不! 标准化跟设备没关系,即使没有设备,中餐也有标准,但是这些标准有的遗失了,有的被现代厨师改得面目全非了。”腌肉要抓腌鱼要拍有次李光远看一档美食节目,一位厨师点评道: “用葱姜水、盐、料酒抓匀整条秋刀鱼,这就是最传统最正确的腌鱼方法……”看到这里,李光远非常生气,这不是在误导电视观众嘛!这哪是腌鱼呢,这其实是腌肉的方法。与禽类、牛羊类比较, 鱼的质地嫩, 因此腌制体积不大的整条鱼时要用盐、胡椒粉、料酒等轻轻擦在鱼身上, 然后顺着鱼肉的纹理, 自鱼头至鱼尾轻轻斜拍, 力度就像拍小孩的屁股一样, 不能打疼喽。通过拍击让鱼肉松弛, 帮助调料顺着鱼肉的肌理渗入到肉里面。如果像腌肉那样操作,不就抓烂了吗? 吊鸡汤要用快下蛋的母鸡很多人吊鸡汤用老母鸡。你问他这鸡得多老呢?大多回答“越老越好”。这肯定不对, 母鸡越老, 钙质流失得越多, 骨骼越疏松, 没有什么营养物质了。另外, 老母鸡的臊味也重, 除了鸡爪、鸡嘴等部位聚集腥味, 最关键的是鸡油也有一股油臊味, 所以用