食品营养学第三章碳水化合物 ppt课件.ppt

第三章 碳水化合物
碳水化合物又称糖类，是由碳、氢、氧组成的一类多羟基醛或多羟基***类化合物，是生物界三大基础物质之一，其基本结构式为Cm(H2O)n。碳水化合物主要存在于植物界，多是通过绿色植物的光合作用而产生。碳水化合物占植物干重的50%～80%，占动物体干重的2%左右。在植物组织中碳水化合物主要以能源物质（如淀粉）和支持结构（如纤维素和果胶等）的形式存在，在动物组织中，碳水化合物主要以肝糖原、肌糖原、核糖、乳糖的形式存在。
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第三章 碳水化合物
第一节 碳水化合物的生理功能
第二节 碳水化合物的分类
第三节 食品加工对碳水化合物的影响
第四节 碳水化合物的供给量及食物来源
第五节 膳食纤维
第六节 碳水化合物的质量评价
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精品资料
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你怎么称呼老师？
如果老师最后没有总结一节课的重点的难点，你是否会认为老师的教学方法需要改进？
你所经历的课堂，是讲座式还是讨论式？
教师的教鞭
“不怕太阳晒，也不怕那风雨狂，只怕先生骂我笨，没有学问无颜见爹娘 ……”
“太阳当空照，花儿对我笑，小鸟说早早早……”
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第三章 碳水化合物
第一节 碳水化合物的生理功能
一、供能和节约蛋白质
碳水化合物对机体最重要的作用是供能，是供能营养素中最经济的一种。其中葡萄糖可很快被代谢，1g葡萄糖彻底氧化可供能17kJ（4kcal）。当食物中碳水化合物的供给量充足时，机体首先利用它提供能量，从而减少蛋白质作为能量的消耗。相反，体内碳水化合物供给不足时，机体为了满足对能量的需要，要动用蛋白质转化为葡萄糖提供能量。因此，足够的碳水化合物对蛋白质有保护作用，也就是节约蛋白质的作用。
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第三章 碳水化合物
二、构成机体组织
碳水化合物是构成机体的重要物质，并参与细胞的许多生命活动。所有神经组织和细胞都含有碳水化合物，如糖蛋白构***和动物体中结缔组织的胶原蛋白、黏膜组织的黏蛋白、血浆中的转铁蛋白、免疫球蛋白等；糖脂是细胞膜与神经组织的组成部分；另外，核糖和脱氧核糖是构成核酸的重要组成成分，在遗传中起着重要的作用。
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第三章 碳水化合物
三、维持神经系统的功能和解毒
在正常情况下，神经组织主要靠葡萄糖氧化供给能量，若血中葡萄糖水平下降（低血糖），神经组织供能不足，易出现昏迷、四肢麻木、烦躁易怒等症状。
机体里肝糖元对某些细菌***有很强的抵抗力，充足的肝糖元能加强肝脏功能。如果体内肝糖元不足时，对四***化碳、酒精、***等有害物质的解毒作用明显下降。
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第三章 碳水化合物
四、抗生***作用
脂肪在体内被彻底分解，需要葡萄糖的协同作用。当膳食中碳水化合物供应不足时，脂肪动员加速，肝脏中***体生成量增加，再加上糖代谢减少，***酸缺乏，可与乙酰辅酶A缩合成柠檬酸的草酰乙酸减少，更减少了***体的去路使***体聚集于血液成为***血症。血中***体过多，由尿排出，又形成***尿。***体为酸性物质，若超过血液的缓冲能力时，引起酸中毒。
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第三章 碳水化合物
五、有益肠道功能
摄食富含碳水化合物的食物，尤其是吸收缓慢和不易消化吸收的碳水化合物易产生饱腹感。乳糖可促进肠道中有益菌的生长，也可加强钙的吸收。非淀粉多糖如纤维素、半纤维素、果胶、树胶，以及功能性低聚糖等虽不能被消化吸收，但可刺激肠道蠕动，有利于排便。与此同时，它们还可促进结肠菌群发酵，产生短链脂肪酸和使肠道有益菌增殖。
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第三章 碳水化合物
六、多糖的生物活性功能
许多多糖类物质具有生物活性功能，如细菌的荚膜多糖有抗原性，分布在肝脏、肠黏膜等组织中的肝素，对血液有抗凝作用，真菌多糖对肿瘤有一定的抑制作用等。多糖特殊的生物活性已被广泛地应用于临床医学，有口服液、发酵液、精粉等。
多糖在食品中的功能主要是能够增稠和形成凝胶，其次是能控制或改变饮料和流体食品的质构和流动性质。很多工业食品中都含有多糖，它对食品的感官性状具有很重要的作用。
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