食品工厂卫生与食品安全课件.ppt

食品工厂卫生与食品安全
多年食品安全事件
有毒大米 -2
冠生园陈陷月饼 -9
海城学生豆奶中毒 -3
金华火腿农药浸泡 -11
重庆石蜡火锅底料 -2
阜阳劣质奶粉 -4
广州工业酒精假酒中毒 -5
陈化粮 -7
光明回收奶事件 -6
PVC保鲜膜致癌风波 -10
苏丹红 -3
雀巢奶粉碘超标 -5
福寿螺 -8
瘦肉精中毒事情 -9
多宝鱼嗑药 -11
三*********奶粉事件 -9
海南毒豇豆 -2
地沟油风波 -3
双汇瘦肉精（盐酸克仑特罗）事件 -3
鳕鱼事件 -4
红烧肉添加剂 -5
相关法规与进展
1998年10月30日——《中国食品卫生法》
2月28日第十一届 人民代表大会常务委员会第七次会议——
《中国食品安全法》
. 卫生部公布被滥用食品添加剂及非法添加物名单
. 国家主席胡***要求加强食品监管
一、工厂设计卫生规范
为了使食品 卫生监督体系更趋完善, 中国正在广泛采取多种标准, 以加强食品卫生安全。中国把对产品 生产经营条件, 包含选址、设计、厂房建筑、设备、工艺步骤等一系列生产经营条件进行卫生学评价 标准体系, 称为良好生产工艺（good manufacturing practice）简称为GMP, 作为对新建、改建、扩建食品厂进行卫生学审查 标准依据。
第一节 食品工厂卫生规范
食品工厂应建立对应 食品卫生管理机构, 对本厂 食品卫生工作进行全方面管理。负责宣传和落实食品卫生法规和相关规章制度, 监督、检验在本单位 实施情况, 定时向食品卫生监督部门汇报; 指定和修订本单位 各项卫生管理制度和计划; 组织卫生宣传教育工作, 培训食品从业人员; 定时进行本单位从业人员 健康检验, 并做好善后处理工作。
1．工厂设计 卫生管理;
2．企业卫生标准 指定（包含HACCP系统 建立）;
3．原材料 卫生管理;
4．生产过程 卫生管理。
5．成品 卫生检验;
6．企业职员个人卫生 管理;
7．成品贮存、运输和销售 卫生管理;
8．虫害和鼠害 控制。
（一）食品工厂卫生管理
（二）食品工厂卫生标准
食品卫生标准是对食品中与人类健康相关 质量要素及其评价方法所做出 要求。
1．食品卫生标准要求 项目有以下几方面:
（1）定义或性状描述;
（2）感官指标: 感官检验中应有 感官性状, 这部分也是食品卫生标准中 正式指标;
（3）理化指标;
（4）微生物指标;
（5）有 产品卫生标准中还包含较特殊项目 检验方法。
2．食品卫生标准 制订
（1）制订企业标准 基础要求
①协调性
②正确性、简明性 标准是法规 一个特定形式, 与法律条文一样, 必需做到正确、简明。
③统一性 同一企业标准中所用 概念、术语、符号、代号前后要统一, 这是标准化本身 基础标准。同一个概念, 只能用一个术语表示, 不能出现一物多名, 或一名多物。符号、代号也是一样。同时还要注意与现行强制性国家标准、行业标准 统一问题。通常在国家标准或行业标准中已经有要求 , 编写企业标准就应采取。
④规范性 标准内容 编写次序和编排格式, 标准 组成, 章节 划分及编号, 标准中 图表、公式、注等编写细则都要符合GB/-1993和GB/-1997 要求。
（2）企业标准 内容
企业标准通常由标准概述和正文两部分组成。概述部分包含封面、目次、序言等, 正文部分包含范围、引用标准、定义、产品分类、技术要求、试验方法、检验规则、标签与标志、包装、运输、贮存等, 有时还需要附录。
（3）企业标准编写 格式
国家对企业标准 编写作了统一 要求, Q/DLD002- 为企业标准代号, 其中, Q为企业标准 代号, DLD为企业名称代号, 多为汉语拼音缩写, 002为产品序列号, 为年号。
（4）产品质量标准。
①良好操作规程 ② SCP卫生控制程序 ③ ISO9000质量标准
这个国际性 质量管理标准正广泛应用于食品工业, 它是适应食品工程行业 需要而发展起来 。它也被应用于餐饮业和旅店业及对应 服务行业（如食品分发步骤）。
ISO9000有三部分:
（1）ISO9001对设计、制造 质量确保模式;
（2）ISO9002对制造及安装