食品工艺学实验指导书.doc

食品工艺学实验指导书
实验一快速发酵法制作面包

一、实验目的:
1. 掌握快速发酵法制作面包工艺过程及其操作。
2. 观察面包坯在烘烤过程中一系列变化。
3. 掌握面包质量的影响因素及标准的评分内容及方法。
二、主要仪器设备:
量筒、烧杯、天平、台称、温度计、网筛、托盘、烤模、发酵钵、发酵箱、和面机、醒发室、烤箱等。
三、配方:
原料主食面包甜面包
比例(g) 实验用量(g) 比例(g) 实验用量(g)
面包专用面粉 100 5000 100 5000
水约55 2750 约50 2500
即发酵母 60 60
食盐 75 1 50
糖 5 250 15 750
蛋 5 250(约4个)
奶粉 4 200
人造奶油 4 200
添加剂(改良剂) 20 20

四、试验步骤:
1. 和面:将以上处理好的原材料加入和面机,搅拌水温Tw为:Tw=3ⅹTx-(Tr+Tf+Tm),其中Tr为室温;Tf为粉温;Tm为摩擦升温;一般为4~8℃;Tx为搅拌面团终温,一般要求30℃左右,搅至面团形成适度。
投料顺序为:面粉过筛与即发酵母、奶粉、添加剂混匀;水;砂糖粉;蛋;食盐搅拌混合至面团不粘壁、轴再加人造奶油,至抱轴及有噼啪声。
2. 发酵:将调好的面团放入发酵箱,温度控制在30℃,相对湿度75~85%,时间约为120min,发酵成熟的面团、体积比原先增大一倍以上,且内部有海棉组织,手指插入顶端拨出,四周面团不向凹处塌陷,也不立即复原即可。
3. 切块搓圆:将发酵成熟的面团进行揿粉及后序发酵,驱除CO2。补充新鲜空气,切块称取面坯重65g或110g,放入涂好油的烤模中。
4. 醒发:将装有面坯的烤模放入醒发室。温度40℃,湿度ф=80%,时间约40分钟。至体积达到成品要求体积的80%~90%,手插醒发成熟即可,内部形成松软的海棉状组织。
5. 烘烤:将醒发成型后的面包坯轻轻地从发酵室取出放入烤炉内,烘烤温度180~200℃,时间约15分钟,出炉后刷上油或蛋液。

五、实验结果分析和讨论:
1. 面包从烤炉内取出,10分钟内称量并测定体积,分别以克和ml表示,并计算比容(ml/g).
2. 使面包内部温度冷却到室温时,用塑料袋将面包包好,第二天(烘烤18小时后)评定面包内部和外部的特性。
评分内容及标准如下:
体积15 结构20 气味15
外观10 皮色10 心色10 口感20
3. 生产过程工艺条件及其各因素对产品质量的影响。
4. 对实验中出现的问题进行分析讨论,提出解决方法或建议。















实验二蛋糕制作
一、实验目的




二、实验仪器设备及原辅材料
1 实验仪器设备
打蛋机、和面机(调粉机)、烤炉、电子秤、烤模、烤盘、电炉等

2 原辅材料
低筋粉、色拉油、鲜鸡蛋、糖、植物油、吉士粉、玉米粉、蛋糕油

三、实验内容
一)蛋糕配方
鲜鸡蛋:4斤(壳蛋)
白砂糖:
低粉:
吉士粉:100g