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油脂基本知识介绍
食用油与健康
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第一页，共60页。
油脂
油
脂肪
(液态，如植物油脂)
(固态，如动物脂肪)
如：菜籽油、花生油、豆油
如：猪油、牛油、鱼油
属于酯类
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食用油与健康
油脂分类：
A、按原料来源
1、植物油：大豆油、花生油、棕榈油、菜籽油、葵花籽油、玉米胚芽油、芝麻油、胡麻油、葡萄籽油、茶籽油、红花籽油、棉籽油、橄榄油、米糠油等等。（非食用的有桐油、亚麻籽油、蓖麻油）
2、动物油：牛油、猪油、鱼油、海洋哺乳类油等。
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B、按加工工艺可分为压榨油和浸出油。
压榨油根据加工过程中料坯处理的温度又分为冷榨油和热榨油。冷榨油是指原料不经蒸炒等高温处理，压榨的出油温度在60℃（或70℃）以下。热榨油是指料坯经过高温蒸炒再进行压榨而成。
浸出油是指将油料中的油脂用食用级有机溶剂萃取后制得。浸出油需经过脱溶、脱胶、脱酸、脱色、脱臭后加工得到的成品油。
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C、按产品的新国家标准可分为一级油、二级油、三级油、四级油。油品级别只是在精炼程度上有区别，通常来说，由毛油精炼制得不同等级的成品油，一级油精炼程度最高。无论是一级还是四级食用油，只要符合国家标准,消费者都可以放心食用。
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D、按不饱和程度一些油在空气中放置可生成一层具有弹性而坚硬的固体薄膜，这种现象称为油脂的干化。根据各种油干化程度的不同，可将油脂分为干性油（桐油、亚麻籽油）、半干性油（葵花籽油、棉籽油、大豆油）及不干性油（花生油、蓖麻籽油）3类。
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油脂是由多种高级脂肪酸与甘油生成的酯。
　　结构：
R1 ─ C─O─CH2
R2 ─ C─O─CH
R3 ─ C─O─CH2
O
O
O
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R1、R2、R3可以相同，也可以不同。
R1、R2、R3相同为单甘油酯。
R1、R2、R3不同为混甘油酯。
天然油脂大多数为混甘油酯。
R可以是饱和的也可是是不饱和的。
植物油与动物油哪种的分子中的双键会更多？
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植物油—— 双键多，熔点低，常温下为液态。
动物油——双键少，熔点高，常温下为固态。
从性质上讲植物油和动物油哪种性质更加稳定？为什么？
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油脂中的脂肪酸
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