开放实验莲藕.doc

莲藕酶促褐变的抑制及保鲜藕片的制作 1 实验目的: 为有效控制莲藕褐变, 试验研究了温度、 pH值、底物浓度以及抑制剂对莲藕多酚氧化酶(PPO) 的影响。结果表明:莲藕 PPO 最适 pH 值为 ,最适温度为 35℃,以邻苯二酚为底物,米氏常数盂★为0. 0273 mol /L 。亚硫酸钠、抗坏血酸(vc) 对莲藕 PPO 活性具有较好抑制作用,乙酸、柠檬酸、植酸、木瓜蛋白酶、半胱氨酸也对莲藕 PPO 活性具有一定抑制作用。% Vc+2 % 7--, 酸+o. 03 %亚硫酸钠抑制剂处理对莲藕褐变的抑制效果最佳。可以通过浸泡亚硫酸钠和抗坏血酸(vc) 、调节 pH 值、低温贮藏等方法来抑制莲藕 PPO 活性,控制莲藕褐变。 2 实验原理本试验以邻笨二酚为底物,用与前人不同试验方法进行温度试验,测定了 pH 值、底物浓度、扩大酶抑制剂的选择范围及抑制剂组合对莲藕 PPO 活性的影响,并采用扫描仪无损检测的方法,研究抑制剂对莲藕褐变的影响,为当地绍兴花红藕生产的保鲜、防褐变提供技术措施。 3 实验仪器及材料 试验材料和试剂莲藕品种为绍兴花红藕,采收于诸暨市,采后 12h 内到达实验室,莲藕带微量泥土,正常大小,清洗后外观洁白,挑选组织完整、无损伤、无变色部分供试验用: 邻苯二酚、抗坏血酸(u) 、柠檬酸、醋酸、亚硫酸钠、半胱氨酸、、植酸、磷酸、磷酸氢二钠、磷酸氢二钾、磷酸二氢钠、磷酸二氢钾、盐酸、氢氧化钠、醋酸钠、硼砂,均为分析纯。 试验仪器 721 型分光光度计( 上海市第三分析仪器厂); PHS . 29A 型数显酸度计( 上海雷磁仪器厂); LD4 —2 型离心机( 北京医用离心机厂); MP200B 电子天平( 上海精科天平厂); 电热恒温水浴锅( 上海沪南科学仪器联营厂); SQ6U 型扫描仪( 上海中晶电脑有限公司)。 4 实验步骤 PPO 粗酶液的制备每个处理准确称取莲藕 ,切碎后加入 mL 磷酸缓冲溶液(pH6 . 5) 冰浴研磨后,低温下离心 5 mill (3000 r/ rain) ,取上清液得粗酶液。 PPO 活性的测定采用分光光度法测定 PPO 活性。在 l cm 比色皿中,加入 mL pH7 .0 的磷酸盐缓冲溶液, 再加入 mol 邻苯二酚溶液 1. 0mL ,迅速加入 PPO 粗酶液 0. 5mL ,混匀。在 420nm 波长处测吸光度,每 10s 记录 1 次吸光度(0/ )420) 随时间的变化值。最后确定 30s和l min 时检测, 在室温下测定 PPO 的活性(27 ℃), 测定 OD420 值。以最初直线段的斜率(△ OD/t, 卜时间, min) 计算酶活力。一个相对酶活性单位定义为:该酶液在测定条件下每分钟引起吸光度值改变 0. 001 所需的酶量。 PPO 相对活性= 各处理组吸光度值/同组最佳处理组吸光度值× 100 %。 温度对 PPO 活性的影响在l cm 比色皿中,加入浓度为 O. 05 mol /L, pH 值为 的磷酸盐缓冲溶液 mL, mol /L 的邻苯二酚溶液 mL 。在 20"-50 ℃( 间隔 5℃一个处理) 下保温 10 min , 加入相