食品营养与安全.ppt

食 品 营 养 与 安 全
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主 要 内 容
食品安全状况
一
特殊人群的营养需要
二
三
营养与疾病
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食品的基本属性
营 养
安全
决定食品品质好坏
精选物质及微量元素的缺乏。
③避免进食过多的油炸、油腻的食物和甜食(包括水果)，防止出现自身体重增加过快。
④注意膳食中盐的摄入量，以免发生浮肿和其他相关并发症。
⑤适当补充含铁丰富的食物，如动物肝、血和牛肉等，预防缺铁性贫血。同时补充维生素C增加铁的吸收。
⑥多食用含钙较多的食物，如奶类、豆制品、虾皮和海带等。
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妊娠晚期 （7～10月）
①适当增加热能、蛋白质和必需脂肪酸的摄入量（多吃海鱼可利于DHA的供给），适当限制碳水化合物和脂肪的摄入（即减少米、面等主食的量），少吃水果，以免胎儿长得过大，影响顺利分娩。
②增加钙和铁的摄入。经常摄取奶类、鱼和豆制品；虾皮、动物的肝脏和血液含铁量很高，应经常食用。
③注意控制盐分和水分的摄入量，以免发生浮肿，甚至引起孕毒症。
④对于一些含能量高的食物，如白糖、蜂蜜等甜食宜少吃，以防止食欲降低，影响其它营养素的摄入量。
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2、幼儿期营养
幼儿期生理特点
幼儿期（1周岁～3周岁）。此阶段的生长发育虽不及婴儿期迅猛，但与***相比也非常迅猛。1岁以后直到学龄期，体重每年平均增加2公斤左右；到幼儿期，大脑发育已显著减慢，但细胞体积开始增大，此时孩子学****语言最快；胃容量已从婴儿期的200ml增加至300ml；乳牙生长但牙齿数目有限，胃肠消化酶分泌及胃肠蠕动能力也远不及***。这个时期幼儿容易发生消化不良、腹泻、呕吐以及某些营养缺乏病。此外幼儿期营养物质的获得需从母乳为主过渡到以谷类食物等为主。
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幼儿期饮食原则
平衡饮食
1
食物选择恰当
2
合理烹调
3
重视饮食卫生
4
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幼儿期的饮食安排
①幼儿主食常用米粥、软饭、挂面、面包、馒头、包子、饺子、馄饨以及牛乳、豆浆等。
②幼儿大多喜食面食，米、面、麦片、小米、玉米、薯类轮流交替更为合适。辅食以菜、肉搭配为佳，如以菜肉末做肉丸、嫩菜叶炒肉丁或虾仁、清蒸鱼片、肉末蒸蛋等，易被幼儿嚼碎吞咽。
③菜、肉、蛋混合做煨饭、煨面也为幼儿所喜爱。此外还应多采用豆腐、干丝、百叶、油豆腐素鸡等豆制品和鸡鸭血及虾皮、紫菜、 海带等富含铁、锌、钙的海产品。
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④点心则可选择藕粉、红枣、赤豆粥或饼干、蛋糕、面包、菜肉包子及糕点配豆浆或牛乳。
⑤饭后可进食一种时鲜水果。总体上应注意荤素平衡、干湿搭配、米面粗细粮搭配。
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1）基础代谢降低
2）细胞功能下降
3）器官功能改变
4）免疫功能改变
5） 神经系统变化
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老年人饮食“十”原则
（1）宜少食多餐、忌暴饮暴食
（2）多吃素、少吃荤
（3）食物易软忌硬
（4）饮食宜淡忌咸
（5）食物宜广忌偏
（6）饭菜宜温热、忌寒凉
（7）食物要新鲜、不宜存放时间
（8）肉蛋及蔬菜要熟吃、不要生吃
（9）要多喝水、不宜过量饮酒水
（10）可适量饮茶、不宜吸烟

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三、营养与疾病
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在平衡膳食的基础上，控制总热能和总脂肪，限制膳食饱和脂肪酸和胆固醇，保证充足的膳食纤维和多种维生素，保证适量的矿物质和抗氧化营养素，
动脉粥样硬化冠心病的营养防治原则
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（1）限制总热量摄入，保持理想体重
（2）限制脂肪和胆固醇摄入
（3）提高植物性蛋白的摄入，少吃甜食
（4）保证充足的膳食纤维摄入
（5）供给充足的维生素和矿物质
（6）饮食清淡，少盐、少饮酒
（7）适当多吃保护性食品
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2、营养与糖尿病
概述
糖尿病是一种慢性、全身性的代谢性疾病，其原因是胰岛素分泌绝对或相对不足，导致糖、蛋白质、脂肪、水和电解质等代谢紊乱，引起高血糖和糖尿。
临床表现：
多食、多饮、多尿以及体重减少
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(1)合理控制总热量
　　 体重是评价总能量摄入是否合理的简便有效的指标，建议每周称1次体重，并根据体重不断调整食物摄入量和运动量，肥胖患者应先减轻体重，减少热能的摄入。消瘦患者应提高热能的摄入，增加体重，使之接近标准体重。孕妇、乳母、儿童要增加热能的摄入，维持其特殊的生理需要和正常的生长发育。
糖尿病患者饮食调养原则：
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(2)碳水化合物