食品化学.ppt

食品化学实验课程简介: 本实验课程主要面向“食品科学与工程”、“食品质量与安全”等专业本科生,以专业基础课程《食品化学》为理论基础,共有学时数 16学时, 教学内容包括“食品水中分活度值的测定”、“水产品中 K值的测定”等。实验教学包括技能型和综合型教学环节,可加强学生对食品化学知识的理解及其研究方法的掌握,及提高学生动手操作及综合应用能力。目目录录?实验一食品水分活度值的测定?(aw 测定仪及扩散法) ?实验二水产品中 K值的测定?实验三淀粉糊化度的测定?实验四美拉德反应初始阶段的测定实验一食品水分活度值的测定( Aw 测定仪及扩散法) 【实验目的】 【实验原理】?食品中的水是以自由态、水合态、胶体吸润态、表面吸附态等状态存在。不同状态的水可分为两类:由氢键结合力联系着的水分称为结合水;以毛细管力联系着的水称为自由水。自由水能被微生物利用,结合水则不能。?水分活度近似的表示为在某一温度下溶液中水蒸气分压与纯水蒸汽压之比。?水分活度测定仪主要是在一定温度下利用仪器装置中的湿敏元件,根据食品中水蒸气压力的变化,从仪器表头上读出指针所示的水分活度。?苹果块,市售“佳应子”(蜜饯),面包, 饼干。?***化钡饱和溶液? SJN5021 型水分活度测定仪【试剂和器材】【实验步骤】(1)将等量的纯水及捣碎的样品(约 2克)迅速放入测试盒, 拧紧盖子密封,并通过转接电缆插入“纯水”及“样品”插孔。固体样品应碾碎成米粒大小,并摊平在盒底。(2)把稳压电源输出插头插入“外接电源”插孔(如果不外接电源,则可使用直流电),打开电源开关,预热 15分钟,如果显示屏上出现“E”,表示溢出,按“清零”按钮。(3)调节“校正Ⅱ”电位器,使显示为 ±. (4)按下“活度”开关,调节“校正Ⅱ”电位器,使显示为 ± ?(5)测试盒平衡半小时后(若室温低于25 ℃,则需平衡50分钟),按下相应的“样品测定”开关,即可读出样品的水分活度 Aw 的值(读数时,取小数点后面的三位数)。?(6)测量相对湿度时,将“活度”开关复位,然后按相应的“样品测定”开关,现实的数值即为所测空间的相对湿度。?(7)关机,清洗并吹干测试盒,放入干燥剂,盖上盖子,拧紧密封。【注意事项】(1)在测试前,仪器一般用标准溶液进行校正。(2)环境不同,应对标准值进行修正。(3)测定时切勿使湿敏元件沾上样品盒内样品。(4)本仪器应避免测量含二氧化硫、氨气、酸和碱等腐蚀性样品。(5)每次测量时间不应超过一小时。实验二水产品中 K值的测定【实验目的】 1. 了解水产品中 K值的意义。 K值的测定原理和操作技术。