2014届高三生物一轮复习课件： 1.2发酵技术实践 苏教版选修1.ppt

2014届高三生物一轮复习课件： 1.2发酵技术实践 苏教版选修1.ppt第二章发酵技术实践一、果酒和果醋的制作 ,大量繁殖:C 6H 12O 6+6O 2+6H 2O6CO 2+12H 2O+能量无氧条件下,酒精发酵:C 6H 12O 62C 2H 5OH +2CO 2 +能量???酶???酶缺少糖源、氧气充足时:C 2H 5OH+O 2CH 3COOH+H 2O ???酶酵母菌醋酸菌时间空气温度发酵条件果醋制作果酒制作一般为 18℃~25℃, 最适为 30℃~35℃前期:需氧;后期:不需氧需要充足的氧气 10d ~12d7d~8d ______ ______ →_____ →榨汁→酒精发酵→_____ 发酵↓↓冲洗醋酸果酒果醋【点拨】(1) 葡萄成熟后含有果糖等,酿制葡萄酒是把葡萄榨汁后发酵产生酒精,葡萄酒中含有果糖越多,甜度越大,若糖全部转化为酒精,则不会甜。(2) 葡萄酒的颜色是由葡萄皮中的色素溶解而产生的。二、腐乳的制作 (1) 菌种:需多种___________ 协同作用,其中起主要作用的是_______ 。(2) 菌种作用特点: ①蛋白质氨基酸+小分子肽。②脂肪_____+________ 。微生物毛霉蛋白酶_________ 脂肪酶_______ 甘油脂肪酸 →__________ →压坯与装坛。 (1) 腐乳浸液成分:食盐、水、料酒及___________ 。①酒的作用: ______ 杂菌的生长,又能使腐乳具有___________ 。②辛香料的作用:调制____________ ,__________ 。培养与晾花各种辛香料抑制独特的香味腐乳的风味防腐杀菌(2) 盐的用量: ①浓度过低,不足以_______ 微生物生长,可能导致豆腐______ _____ ; ②浓度过高,会影响____________ 。(3) 酒的含量:一般控制在_____ 左右。抑制腐乳的口味 12% ***变质【点拨】防止杂菌污染的措施(1) 用来腌制腐乳的玻璃瓶,洗净后用沸水消毒。(2) 装瓶时,要迅速小心,整齐摆放豆腐块,且随豆腐摆放层数的加高增加盐用量;加入腐乳浸液后,要用胶条密封;封瓶时, 最好将瓶口通过酒精灯的火焰,防止瓶口被污染。发酵技术中常用菌种的比较生产应用主要生殖方式生长适宜温度发酵条件代谢类型生物学分类毛霉醋酸菌酵母菌真核生物原核生物真核生物异养兼性厌氧型异养需氧型异养需氧型前期需氧, 后期不需氧一直需氧一直需氧 18℃~25℃30℃~35℃16℃左右条件适宜时出芽生殖;条件较差时孢子生殖二分裂生殖孢子生殖酿酒、发面酿醋制作腐乳