张关合渣庆和美,土家年肉贺平安.doc

张关合渣庆和美,土家年肉贺平安.doc1 张关合渣庆和美,土家年肉贺平安鄂西土家族的饮食特色鄂西土家族的饮食结构形成了以玉米、甘薯、马铃薯与大米构成的主食, 养殖业成为可靠的肉食来源。土家族十分讲究节日的饮食, 不同的节序, 饮食品种和方式俱有不同的特色, 渐演成俗。如正月十五闹元宵, 食粉团、汤圆, 称之为吃元宵; 社日, 切猪豚和糯米、蒿菜为饭, 称之为社饭,彼此馈赠;三月上巳之辰,摘地菜花和作饭,称之为做节气;四月十八日为牛王节, “宰豕为大脔糁,糯米蒸之,祭祖先兼延客”;端午节食角黍(即用竹叶裹粽)、盐蛋, 饮菖蒲雄黄酒, 小儿辈则以酒涂额; 八月中秋节, 月饼、枣、梨、胡桃相馈送, 家人具酒设肴,陈瓜果饴饼赏月。平日好酒好菜,积攒准备,以作过年宴会之用。宴会筵席除鸡、鸭、豕、羊外,无多珍肴,颇有古桃源风。鄂西土家族十分重视饮食****惯与养生保健的关系。冬春之际,喜吃炉子菜(火锅) ,无论荤素, 这样可以温中元, 驱寒气, 并煮死病气之物, 起防病延年的功效; 在凉拌食品中拌加酒滴, 以健肚肠; 冬令时节喜食狗肉, 以补肾壮阳; 平日喜饮米酒, 以解渴爽心, 生津养神, 驱寒健体; 土家族人善于利用食物的冷热偏性来调节人体气血精的内外平衡, 寒体寒病忌食生冷食物,热体热病忌食大热大辛,火旺便结宜服蜂糖、核桃以润肠滑便;吃鱼腥草, 有利尿消炎之功; 喜用花椒叶、柑桔树叶、辣椒等作佐料煮菜, 起到增加香味和开胃消化的作用。崇尚节俭、喜渔猎。以丰富饮食、注重礼仪、讲究节日的饮食****尚, 在整个鄂西土家族地区大致相同或相近。但由于鄂西土家族地区地理条件平陡高低的变化, 又使土家族的饮食具有相对的区域性特色, 尤其是不同的地域形成各自的传统食品, 使得鄂西土家族地区的饮食文化呈丰富多彩的特征。“乡人居高者, 恃包谷为接济主粮; 居下者, 恃甘薯为接济正粮”。“收藏甘薯必挖土窖, 欲其不露风也”, 这是一种保鲜防腐技术, 窖中甘薯食用如鲜。“收藏包谷及杂粮, 或连穗自悬屋角,或于门外编竹为?铮? 上覆以草,欲其露风也。”(同治《来凤县志》)露风晾干的包谷杂粮比放在屋内炕烘而干的食用起来香醇得多。高山乡里用包谷熬糖, 和用包谷、鲜谷炒制的米花制作成“糖包谷托”和“鲜谷饼”, 加上核桃、板栗、葵花( 向日葵)等, 成为高山特有的点心。无稻谷的高山将包谷泡涨用石磨梭成谷“米”,作为节日食用和待客的佳品。低山用糯米做米酒,又称醪糟,用糖和芝麻做饼以及柿子晒晾成饼成为低山特有的点心。城中用芝麻、阴米和糖制作各式各样的糕点糖食就更为丰富。地域性还表现为丰富多彩的风味菜肴与食谱。土家族在长期的日常生活中, 根据本地的物产, 造就出许许多多独具地方风味的菜肴佳品,素净而味美。如来凤、咸丰等地, “土人以油炸黄豆、包谷、米花、芝麻、绿焦诸物, 取水和油, 煮茶叶作汤泡之, 饷客致敬, 名曰油茶。”“妇女摘绿橙切片, 镂成百花, 蜜渍晒干,曰橙花。挑剔玲珑,香味俱绝。”(同治《来凤县志》)蔬菜制作总分酸、辣、干三大类。酸菜坛子,泡有大蒜、辣椒、豆角等。春天的青菜,秋天的白菜、萝卜,做成酸菜,一吃数月,酸菜在喜宴上也有它的席位; “邑人每食不离辣子,盖从岩幽谷中,水泉冷冽,非辛热不足以温胃和脾也”(同治《来凤县志》),家家都种辣椒,餐餐都有辣味,无辣不成菜,无人不喜辣;辣椒晾干切细, 作为必不可少的佐料,鲜红辣椒磨细成