成都清油火锅配方.doc

http://666a888. 超值小吃技术分享! 简介: 成都清油火锅配方随着社会的发展,人们对饮食的需求不仅是果腹,还需营养卫生,这就是成都清油火锅火爆的缘由。技法: 炒、涮。特点: 色泽红亮,麻辣鲜香, 不上火, 脂肪低。锅底配方: 主要调味原料: 底料全部。调助料: 精盐 3 克,胡椒粉 4克, 冰糖 5 克, 鸡精 10 克,味精 5 克, 猪骨鲜汤 1500 克,火锅油 1 500 克。底料配方: 主料: 干辣椒节 150 克,干花椒 25 克。辅助调味原料: 郫县豆瓣 150 克,姜片 25 克, 蒜瓣 10 克, 洋葱块 15 克,米酒汁 50 克,冰糖 15 克, 熟菜油 400 克。香料配比及处理方法: 八角 5克, 桂皮 5克, 草果 3克, 山奈 3克, 白芷 1克, 白豆蔻 4 克, http://666a888. 超值小吃技术分享! 肉豆蔻 2克, 丁香 1克, 小茴 2克,香叶3克, 灵草 2克, 排草 1 克。(八角、桂皮掰成小块,草果、白豆蔻、肉豆蔻拍破, 香叶、灵草、排草切碎)。底料制作程序: ( 1) 烹前工作:取 50 克干辣椒节入清水锅中煮至皮软后捞出,用清水冲洗, 沥净水,剁成茸,即成糍粑辣椒。郫县豆瓣稍剁,所有香料用清水冲洗, 沥净水。冰糖敲成黄豆大小。(2) 底料炒制: 锅置中火上, 加熟菜油,烧至三成油温, 下姜片、蒜瓣、洋葱块炒香, 放入干辣椒、花椒稍炒,下郫县豆瓣、糍粑辣椒、香料、冰糖、米酒汁,小火炒至豆瓣酥香时起锅,凉后入绞肉机中绞碎,清油火锅底料即制成。火锅油配方: 火锅油是用干辣椒、花椒、香料与其他原料精心调制而成。它在火锅中不仅具有浓稠火锅卤汁, 保持汤卤温度,滋润烫食原料作用, 而且还具有增强汤卤色泽, 增浓汤卤香味、麻味、辣味的作用。特点: 香气浓郁,色泽红亮, 麻辣味浓, 浓稠光亮。原料组成配方: 主要调味原料: 干辣椒节 3000 克,干花椒 1 000 克。辅助调味原料: 郫县豆瓣 2000 克葱段 1000 克, 姜片 150克, 蒜颗 150 克, 八角 2 00 http://666a888. 超值小吃技术分享! 克, 桂皮 100 克, 山奈150克, 草果 50 克, 白豆蔻 25克,砂仁 30 克,肉豆蔻 15 克, 丁香 5克, 白芷 10 克, 小茴香 20 克, 香叶 30 克, 灵草 15 克, 排草 10 克, 冰糖 50 克,米酒汁 100 克, 熟菜油 25 千克, 牛化油 5 千克, 猪化油 20 千克。特荐用具: 100 厘米 x100 厘米的不锈钢汤桶。制作程序: (1) 烹前工作: 将干辣椒节入清水锅中煮至变软后捞出, 用清水冲洗,沥净水,加工成茸,即成糍粑辣椒。干花椒入锅中用微火焙至酥脆。八角、桂皮掰成小块,草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破, 白芷、香叶、灵草、排草切碎。冰糖敲成黄豆大小。牛化油切成小块。所有香料用清水分别冲洗, 沥净水。(2) 火锅油制作: 将牛化油放入汤桶内,置中火上炼至香气四溢时加熟菜油、猪化油烧至三成油温, 放入葱段、姜片、蒜颗炸香, 下郫县豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒,小火炒至香气四溢,水分快干、辣椒微微发白时, 放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香叶、灵草、排草, 炒至豆瓣酥香时,烹入