肥牛火锅制作配方.doc

http://666a888. 超值小吃技术分享! 1 肥牛火锅制作配方简介:据传,肥牛火锅是香港人发明的, 后传至深圳、广州, 很快流行全国各地, 是喜爱清淡、平和者的一款佳肴。特点: 汤色美观, 肥牛嫩滑, 咸鲜味美,风味独特。锅底配方:主料:肥牛肉 500 克调助料: 葱段 25 克, 姜片 10 克,胡椒粉1克, 金钩 3克, 鸡精 3 克, 味精 1 克,猪骨鲜汤 1500 克, 鸡化油 50 克。猪骨鲜汤:特点:色泽乳白, 汤稠味鲜。原料组成配方( 以制作直径为 50 厘米, 高度为 50 厘米的汤桶一桶为例): 主料: 猪棒骨 15 千克。辅料: 老母鸡 1500 克,老母鸭 2000 克, 猪肘 2000 克, 猪肚 10 00 克。调助料: 老姜 300 克, 大葱 500 克,白胡椒 3 克,料酒 500 克。制作程序: (1)烹前工作:将鸡、鸭宰杀后剖腹, 治净。猪肘、猪肚刮洗至净。猪棒骨洗净,敲破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水, 取出用清水冲洗,沥净水。老姜拍破,大葱挽结。(2) 鲜汤熬制: 将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中,注入清水, 旺火烧沸,撇净浮沫,用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。 http://666a888. 超值小吃技术分享! 2 适用范围:多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅,以及不喜食牛肉味食客使用的火锅。技术揭秘:清水须一次性加够,中途不加水。水不宜掺得太满, 以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制,小火熬制汤色不白。特荐烫食原料( 5人食用): 鱼丸 150 克, 鸡胗 1 50 克,白肉片 150 克, 熟猪肚 1 50 克,香菜丸子 150 克, 午餐肉 150 克,海带 200 克, 金针菇 150 克,水发木耳 100 克, 豆腐皮 1 00 克,银丝粉 100 克,鸡血 200 克, 青笋 200 克, 白菜心 150 克,青笋尖 200 克。特荐味碟:麻酱味碟 5 份或沙茶酱味碟 5 份或海鲜味碟 5份。麻酱味碟特点: 咸香适口,清鲜味美。原料组成配方(以 5 份为例) 主要调味原料: 芝麻酱 20 克。辅助调味原料: 白豆腐乳 5克,精盐 2 克,白糖 1克, 卤虾油 1 克, 韭菜花 2 克,香油 3克, 鸡精 1 克, 味精 1 克,凉鲜鸡汤 50 克,香菜末 10 克,糖蒜 50 克。制作程序: ( 1) 烹前工作: 芝麻酱用凉鲜鸡汤调成糊状, 豆腐乳压成泥, 韭菜花去汁。将芝麻酱、豆腐乳、韭菜花、白糖、精盐、卤虾油、鸡精、味精调匀。糖蒜入碟中。( 2)味碟调制:取 5 个味碟,将调匀的芝麻酱放入碟中,放入香油, http://666a888. 超值小吃技术分享! 3 撒上香菜末即可。每桌配一碟糖蒜。适用范围:羊肉火锅。技术揭秘:用凉鸡汤将芝麻酱分多次调匀至糊状。控制好各调味料的用量。海鲜味碟: 特点: 咸香清鲜, 味醇适口。原料组成配方(以 20 份为例) 主要调味原料: 大葱 300 克, 老姜 100 克,洋葱块 50 克。辅助调味原料: 蒜瓣 15 克, 香菜 20 克, 鲜青椒 15 克,鲜甜椒 20 克, 胡萝卜 10克,红萝卜 15 克, 芹菜 20 克, 精盐3克,美极鲜酱油5克,老抽5克, 生抽 2克, 冰糖 3克,