含乳饮料综述.doc

0 曲靖师范学院文献综述题目: 乳饮料的概况及发展学院: 生物资源与环境科学学院专业: 食品科学与工程班级: 学号: 姓名: 任课教师: 完成时间: 2013 年3月 30日 1 含乳饮料综述摘要: 详细论述了含乳饮料的分类、简单的制作工艺和未来的发展。关键词: 分类、含乳饮料发展一基本概念 1 、定义含乳饮料是以鲜乳或乳制品为原料,是在经发酵加工制成的制品, 含乳饮料是一种常见的营养型饮料, 以风味独特等特点在软饮料行业中独树一帜。 2 、含乳饮料的来源含乳饮料以风味独特等特点在软饮料行业中独树一帜。从 80年代起步, 如今已成为软饮料中的重要品种。含乳饮料是一种常见的营养型饮料,这种饮料的配料中除了牛奶以外,一般还有水、甜味剂、果味剂等。例如“中国果乳专家”——小洋人生物乳业国内首创的“妙恋”时尚休闲饮料, 就是我国首次将果汁与牛奶有机结合, 借助于牛奶中的蛋白营养成分及果汁的芳香、色泽及其他矿物质营养,起到营养互补、风味及口感相互协调等作用。 3 、分类含乳饮料分为中性型乳饮料和酸性乳饮料,又按照蛋白质及调配方式分为配制型含乳饮料和发酵型含乳饮料。配制型含乳饮料:蛋白质含量不低于 % 的称为乳饮料。 2 发酵型含乳饮料: 发酵型含乳饮料中蛋白质含量不低于 % 的称为乳酸菌乳饮料,蛋白质含量不低于 % 的称为乳酸菌饮料。主要由以下几个大分类: (1) 中性乳饮料中性乳饮料主要以水、牛乳为基本原料,加入其他风味辅料,如咖啡、可可、果汁等, 再加以调色、调香制成的饮用牛乳。中蛋白质含量不低于 % 的称为乳饮料(2) 酸性乳饮料酸性乳饮料: 酸性乳饮料包括发酵型酸乳饮料和调配型酸乳饮料。 1) 发酵型乳饮料是指以鲜乳或乳制品为原料经发酵, 添加水和增稠剂等辅料, 经加工制成的产品。其中由于杀菌方式不同, 可分为活性乳酸菌饮料和非活性乳酸菌饮料。 2 )调配型酸乳饮料是以鲜乳或乳制品为原料,加入水、糖液、酸味剂等调制成的制品, 产品经过灭菌处理, 保质期比乳酸菌饮料要长。 4 、含乳饮料国家标准及技术要求 GB 10789-2007 饮料通则 GB/T 21732-2008 含乳饮料理化指标 3 二含乳饮料的基本工艺流程 1 、工艺流程※原料乳验收净乳均质( 18-20Mpa , 60℃-70 ℃) ※杀菌( 110 ℃-115 ℃, 15s ) 冷却( 42℃- 45℃) 添加发酵剂※恒温发酵( 42℃-45℃) 冷却( 20℃以下) ※配料※均质( 18-20Mpa , 60℃-70 ℃) ※杀菌( 137 ℃-139 ℃, 4s) 灌装入库常温保存检验出厂 2. 工艺要点(1 )原料名称分类乳制品鲜乳、炼乳、加糖炼乳、全脂或脱脂乳粉等果汁浓缩果汁、果浆、浓缩果浆等咖啡咖啡豆,咖啡粉即可净化水+ 辅料活性乳酸菌饮料和活性发酵型含乳饮料杀菌型乳酸菌饮料和杀菌发酵型含乳饮料灌装※冷藏(2℃-6℃) 检验出厂备注:※为质量关键控制点 4 (2) 甜味剂通常使用白砂糖,也可使用葡萄糖、果糖以及果葡糖浆等。(3 )其他原料香精、焦糖色素、碳酸氢钠、磷酸氢二钠、食盐、植物油、蔗糖酯、食品用硅***树脂制剂及海藻酸钠,稳定剂等三、含乳饮料在国内的概况 1 、发展概况近年来, 国内含乳饮料市场发展十分快速, 形势也很喜人。 200 9 年以来,