实验室酸乳的发酵.doc

实验室酸乳的发酵一、实验目的 1. 了解乳酸菌的生长特性和乳酸发酵的基本原理; 2. 学****凝固型乳酸发酵和制作方法; 3. 锻炼创新能力和分析问题的能力。二、实验原理酸乳是牛奶经过均质、消毒、发酵等加工过程而成的。酸乳品种很多。根据发酵工艺的不同,可分为凝固型酸乳和搅拌型酸乳两大类。凝固型酸乳在接种发酵菌株后, 立即进行包装, 在包装容器内发酵、成熟。凝固型酸乳发酵是乳及乳制品在特征菌的作用子下分解乳糖产酸, 导致乳 PH 下降, 使乳酪蛋白在等电点附近形成沉淀凝聚物,呈冻胶状态的酸甜适口的即食性乳品。为保持产品的冻胶状态,在发酵、存储、运输过程中必须保持产品静止不动。所以这类酸乳又称为静止酸乳, 又因为是先灌装后发酵,也称之为后发酵。搅拌型酸乳先在发酵罐中接种、发酵结束后再进行无菌罐装并后熟。乳酸菌是指一群通过发酵糖类, 产生大量乳酸的细菌总称。乳酸从形态上可分为球菌和杆菌, 并且均为革兰氏染色阳性、在缺少氧气的环境中生长良好的兼性厌氧性或厌氧性细菌。目前, 对乳酸菌的应用研究, 着重于食品( 如发酵乳制品、发酵肉制品和泡菜) 和医药工业等人类生活密切相关的领域。目前市售的各种酸奶制品中, 作为发酵剂的乳酸菌, 通常为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌这两株菌。用嗜热链球菌和保加利亚乳酸杆菌混合培养发酵的乳酸饮品能补充人体肠道内的有益菌, 维持肠道的微生态平衡, 且含有易于吸收的营养素, 具有抑制***菌、提高消化率、防癌及预防一些传染病等功效, 并能为食品提供芳香风味, 使食品拥有良好的质地两种菌在 1:1 的混合比例下可获得满意的酸度。保加利亚乳杆菌( ): 长杆形,直径 1-3mm 左右, 能产生大量的乳酸。酸碱度方面, 为耐酸或嗜酸性, 因低 pH 能防止一些微生物的生长; 温度方面, 为嗜温至少许嗜热,最适生长温度在 40 -43℃之间, 对低温非常敏感。嗜热链球菌( ) :卵圆形,直径 - 微米,呈对或链状排列,无运动性,属微需氧型,最适温度为 40~45 ℃。为健康人肠道正常菌群,可在人体肠道中生长、繁殖。可直接补充人体正常生理细菌, 调整肠道菌群平衡, 抑制并清除肠道中对人具有潜在危害的细菌。近几年由于广谱和强力的抗菌素的广泛应用,使人体肠道内以乳酸菌为主的益生菌遭受到严重破坏,抵抗力逐步下降,导致疾病越治越多,健康受到极大的威胁。所以, 有意增加人体肠道内乳酸菌的数量就显得非常重要。随着人们生活水平的提高和消费观念的转变,在我国生产销售的酸乳及酸乳饮品数量直线上升, 品种花样繁多, 很受消费者的青睐。酸奶是以新鲜牛乳经有效杀菌, 用不同乳酸菌发酵剂制成的乳制品, 味酸甜细腻, 营养丰富, 深受人们喜爱, 专家称它是“ 21 世纪的绿色食品”, 是一种“功能独特的营养品”。它对人体有较多的好处, 可以维持肠道正常菌群平衡, 调节肠道有益菌群到正常水平等。三、实验器材与材料 1. 菌种:市售酸奶 2. 器材: 超净工作台、酸度计、均质机、高压蒸汽灭菌锅、培养箱、培养皿、玻璃棒、试管、三角瓶等 3. 培养基(1) BGG 牛乳培养基 A 溶液:脱脂乳粉 100g 溶于 500ml 水中。加 % 溴甲酚绿( BGG )乙醇溶液 1ml , 80℃消毒 20min ; B