酶在茶叶加工中的应用.doc

酶在茶叶加工中的应用关键词:茶叶单宁酶纤维素酶果胶酶多酚氧化酶摘要:综述了单宁酶、纤维素酶、果胶酶、蛋白酶、多酚氧化酶等在茶叶加工中的现状,并对酶在茶叶加工应用前景进行展望。一、前言中国是世界茶叶发源地。茶乃中国的国饮,承载着五千年的优秀文化。开门七件事“柴米油盐酱醋茶”。茶关注民生。关注山区八千万茶农的生计,茶与我们的生活息息相关。随着现代科学技术的发展,社会文明进步,人们生活水平的不断提升,对食品、饮料等追求营养、保健、方便、口感好、卫生安全饮品。茶叶作为饮料已有几千年历史,传统泡饮方式,即用沸水泡茶饮用,传统的泡茶方法是一种优秀茶文化,但不能适应现代人、新生活方式要求,尤其是发达国家和地区, “时间就是金钱”高效率工作,快节奏生活方式,他们喜欢茶,要求随时随地即时享用到茶。因而茶叶深加工产品成为人们饮食所追捧的热点。深加工茶是指用茶的鲜叶、成品茶叶为原料,或是用茶叶、茶厂的废次品、下脚料为原料,利用相应的加工技术和手段生产出的茶制品。茶制品可能是以茶为主体的,也可能是以其他物质为主体的。茶叶加工特别是速溶茶、液态茶饮料的生产,仅仅依靠传统工艺远远满足不了生产上的需要, 一次高兴激素特别是酶技术必将逐渐应用与茶叶加工中。到目前为止, 已有单宁酶、纤维素酶、多酚氧化酶、蛋白酶等酶制剂应用于茶叶加工中。二、酶在茶叶加工中的现状(一)单宁酶 1. 防止茶饮料中的冷浑浊单宁酶,全称单宁酰基水解酶是一种细胞膜结合酶,将茶乳酪转溶的专一酶,它能断裂儿茶酚与没食子酸间的酯键,使苦涩味的酯型儿茶素水解,释放出的没食子酸阴离子又能与茶黄素茶红素竞争咖啡碱,形成分子量较小的水溶性短链物质,从而降低茶汤的混浊度[1]。 Takino Y [2] 利用米曲霉产生的单宁酶作用于 6% 的红茶茶汤,发现单宁酶在茶汤 pH 为 ,温度为 45℃的条件下作用 30-60 分钟后,茶乳酪产生最少。可口可乐公司利用单宁酶解决茶饮料中的“冷后浑”, 取得了良好的效果,浑浊度由 80% 降至 8% [3] 对红茶进行单宁酶处理,结果发现速溶茶完全溶于冷水,而且滋味良好,而无酶处理的茶的固形物和浸提物产量均低于酶处理的茶[4]。近年来由于透明塑料瓶的大量使用, 饮料的透明度比以往有更高的要求,单宁酶防止茶饮料产生冷浑浊的作用效果更加受到关注 2. 提高茶叶的提取率中森薰等发现,与未用单宁酶处理的茶叶提取液相比,用单宁酶处理的提取液中,单宁的含量增加 34% ,咖啡因增加 43% ,而可溶性固形物也增加了 24% , 因而从茶叶提取出的多种成分能保持在提取液中, 不被沉淀, 使茶叶的提取率大幅度上升单宁酶应用于红茶绿茶乌龙茶深加工中还能使茶叶中可溶性金属元素含量增加。 Lauren [5] 报道,用单宁酶处理红茶, 茶汤中可溶性铁、钙的含量分别增加了 23% 与 25% ;若在绿茶加工中使用单宁酶,可使离子铁的含量提高 18% ,并部分消除夏春茶的苦涩味,提高茶品质。 3. 保持茶汁的色泽和减轻苦涩味在绿茶乌龙茶加工中的应用研究中也发现,加入一定量的单宁酶能降低酯型儿茶素的含量,从而消除夏秋茶的部分苦涩味道。(二)纤维素酶与果胶酶在速溶茶生产中, 速溶茶产品制率低是重要原因之一。根据资料报道, 我国目前的速溶茶制率仅为 15% ~ 20% , 而国外可达 25% ~ 30%