食品原料学考试重点.doc

食品原料学考试重点 ,八大类别。 ,不含结合蛋白?清蛋白、球蛋白、胶蛋白、谷蛋白 ?皮层、糊粉层和胚中维生素含量较多,而在胚乳中含量较少 。 6 .呼吸作用强度大,原料的有机物质分解迅速,营养价值降低幅度大,品质下降快。?。?加工用的粮油原料,陈化到一定程度,品质下降。 ,籽粒饱满,营养物质含量高,品质好,加工产品质量好, 出品率高。 。?粮食相对密度既可作为品质指标,也可作为生理成熟度的衡量标准。油料种子则相反,发育成熟越好,含油量越高,其相对密度则越小。 ,油料富含脂肪,所以前者以容重大的为佳品,后者含油量高, 反以容重低为好。 、输送及各种自流设备角度的依据。 ,对糖尿病患者和心血管病患者有一定的保健作用。 ,不能被人体吸收利用, ,一是工艺性能,二是工艺品质。 ,水稻和小麦是最主要的粮食,原粮加工也主要是制米和制粉两种。 :杂质含量——主要因素;从净谷来看,对稻谷工艺品质影响最大的是谷壳率;水分 、气味和口味外,其好坏的主要决定性因素是加工精度和纯度;另外还有碎米率和水分等等。 。 v样品少,比较客观,相关性好。 、气味、滋味、粘性、(即数字愈大),则米样愈不耐煮,米饭粘性愈强; 反之等级愈高,米样耐煮性强,出饭率高,但米饭的粘性很差 ,蒸煮时膨胀率高,米饭干燥蓬松,粘性差;反之, 直链淀粉含量低的大米,蒸煮时膨胀率低,米饭而湿粘性强 —碘蓝值测定 v鉴定大米蒸煮品质的简易而快速的方法,它与直接蒸煮实验有很好的相关性 ——对制粉时的产品的面筋含量进行调整 ,表明面筋强度越大,面粉烘烤品质越好。 、梨、海棠、沙果、山楂、木瓜等 、李、杏、梅、樱桃等。 、核桃、山核桃、榛、银杏等。 、猕猴桃、草莓、无花果、番木瓜、石榴等。 、橘、橙、柚、柠檬五大类。 、白皮层和囊瓣、中心柱几部分 l黄皮层:外表皮不规则,细胞高度木质化并覆盖蜡,含有圆球状的油腺,压破之后可释放精油。 l白皮层: 其厚度与结构随种类不同而异,宽皮橘类很薄,橙与柠檬中等,柚子和葡萄柚最厚。此层含有果胶物质及苦味物质和橙皮苷等糖苷。 l 囊瓣:内含许多小汁胞( 又称砂囊) ,间或有种子,成熟后汁胞内含果汁及其他营养成分。囊瓣壁由果胶物质及纤维素、半纤维素组成 v