食品工艺复习.doc

一、名次解释 1. 食品工艺学: 是根据技术上先进、经济上合理的原则,研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学。 2. 感生放射性: 当射线能量大于某一阈值时, 能量和某些原子核作用而使被照射物射出中子线或其他粒子而产生的放射性,称为感生放射性。 :采用 121 ℃杀菌时的热力死亡时间。 4. 叠接率:表示二重卷边中身钩与盖钩的重合程度,是金属罐密封性能最重要的指标之一。 5. 导湿性:由于水分梯度使食品中水分从高水分处相低水分处转移或扩散的现象。 6. 栅栏技术:在食品保藏中设置的多种微生物生长或食品***变质的阻碍因子, 称为栅栏因子。食品保藏时每增加一个栅栏因子,就可以有保藏加和作用,使保藏效果更好,应用多种因子的条件都比单一因子要温和,这种保藏技术称为栅栏技术。 7. 导湿温性:由于温度梯度使食品中水分由高温区域向低温区域迁移或扩散的现象。 8. 康普顿散射:原子能射线是高能电磁辐射线,又被称为“光子”,当他们与照射物的电子发生弹性碰撞时,如果光子的能量大于电子在原子核中的而结合能, 光子把部分能量传递给电子,自身的运动方向发生偏转,获得能量的电子脱离原子核,称为光电子,此过程称为--。 9. 渗透: 是溶剂从低浓度经过半透膜向高浓度扩散的过程。二、填空 、稳定酶的结构和构象、水是水解反应的底物、破坏极性集团的氢键、从反应复合物中释放产物。 、非酶褐变、酸碱作用、脂肪氧化等。 ,在该过程中有两个方面:一是水分转移,另一个是热量传递。 ,将食品按 pH= 分成酸性和低酸性食品两类。这是根据肉毒梭状芽孢杆菌生长****性决定的。主要目的是不同类型食品, 杀菌形式有所不同。 、抑制微生物活动、利用发酵原理以及维持食品最低生命活动。 ( TDT )与环境条件、微生物数量、及微生物种类有关。 7. 影响杀菌效果的因素主要有影响微生物耐热性因素和影响罐头传热因素。 ,分子之间相互碰撞,热量从从高能量分子向邻近的低能量分子依次传递的方式;传导型食品罐头的冷点位于罐的几何中心。 :界面位移速度和冰晶体形成速度。 10. 冷藏的工艺条件主要是冷藏温度、空气相对湿度和空气流速。 11. 影响渗透压的原因主要有温度、溶质的浓度、溶质的分子量以及溶质的解离程度等。 12. 食品常见的发酵类型主要有酒精发酵、乙醇发酵、醋酸发酵和丁酸发酵。 13. 当微生物处于不同浓度溶液中,会出现三种对微生物活动有影响的情况,一种是等渗状态,对微生物活动没有影响,一种是低渗溶液,微生物细胞胀破,一种是高渗溶液,微生物细胞发生质壁分离。 14. 食品辐射加工的辐射源分为放射性同位素和电子加速器两大类。 15. 辐射的类型主要有电离辐射和非电离辐射 、酶的作用、呼吸、蒸腾和失水作用、成熟与后熟、采收前的品质及动植物的龄期。 、感官功能和保健功能。 3. 干制是一个复杂的物理化学变化过程。一方面涉及热和物质的传递;另一方面其过程是多相反应,综合化学、物理化学、生物化学、流变学等过程的结果。 ,只有干制品水分降低到 1% 以下,酶的活性才完全消失。 ,由于温度梯度的存在而产生导湿温性。 ,而与菌种有关、与环境条件有关、与温度有关。 7. 影响食品传热性能的因素主要有罐内食品的物理性质、初温、容器、杀菌锅等。 8. 热处理的负面作用主要是食品的品质和特性产生不良变化、损失食品中的营养成分和消耗的能量较大。 9. 罐头杀菌后需要及时冷却的目的是防止罐头内容物品质的受损、阻止嗜热性微生物的生长以及延缓罐头腐蚀的反应。 10. 冷害是指当储藏温度低于某一界限时,果蔬产品的正常的生理机能受到阻碍,失去平衡的现象。 12. 食品常见的发酵类型主要有酒精发酵、乙醇发酵、醋酸发酵和丁酸发酵。 13. 肉类腌制品的主要色泽是一氧化氮血色原。风味主要是羰基化合物。 14. 食品烟熏的目的主要是:形成特种烟熏风味、有助于发色、防止***以及预防氧化。 15. 引起食品变质的原因::主要包括微生物作用和害虫作用 :酶促褐变、非酶褐变、酸碱作用、脂肪氧化等 :如温度、氧气、水分、光线等 :机械损伤、激素、外源污染物、时间等 16. 食品的加工途径:精加工,粗加工 17. Co 60的半衰期是 5