食品营养与卫生安全管理复习题.docx

食品营养与卫生安全管理复****题第一章 1. 营养学的定义: 营养学是研究人体营养规律以及改善措施的科学, 即营养学是研究食物中对人体有益的成分及人体摄取和利用这些成分以维持、促进健康的规律和机制, 在此基础上采取具体的、宏观的、社会性措施,去改善人类健康、提高生命质量的一门科学。 2. 食品营养卫生学定义: 食品营养卫生学是指研究食品中可能存在的、危害人体健康的有害因素及其对人体的作用规律和机制并在此基础上提出具体、宏观的预防措施, 以提高食品卫生质量,保护食用者安全的科学。 3. 食品、营养与人体健康关系食物有利因素(营养学) 有害因素(食品卫生学) 健康营养学是研究食物中的有益成分与健康的关系, 食品卫生学则是研究食物中的有害成分与健康的关系。 4. 食品中的有害因素主要有哪三大类: ○ 1 生物性污染: 微生物、寄生虫及昆虫○ 2 化学性污染: 生产、生活和环境; 容器、包装和运输; 食品添加剂, 食品加工、贮存; 掺假、制假○ 3 物理性污染:食品产、储、运、销;食品的掺杂使假;食品的放射性污染。 5. 平均需求量( EAR ): 是根据个体需要量的研究资料制定的, 是根据某些指标判断可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中 50% 个体需要量的摄入水平。这一摄入水平不能满足群体中另外 50% 个体对该营养素的需要, EAR 是制定 RNI 的基础。 6. 推荐摄入量( RNI ): 是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数( 97%-98% ) 个体的需要量的摄入水平。长期摄入 RNI 水平, 可以满足身体对该营养素的需要, 保持健康和维持组织中有适当的储备。 RNI 的主要用途是作为个体每日摄入该营养素的目标值。 7. 适量摄入量( AI): 是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。在个体需要量的研究资料不足而不能计算 EAR, 因而不能求得 RNI 时,可设定 AI 来代替 RNI 。 AI 的主要用途是作为个体营养素摄入量的目标、 8. 可耐受最高摄入量( UL ): 是平均每日可以摄入营养素的最高量。这个量对一般人群中的几乎所有个体不致于引起不利健康的作用。当摄入量超过 UL 进一步增加时, 损害健康的危险性随之增大。 UL 并不是一个建议的摄入水平。主要用途是针对营养素强化食品和膳食补充剂的日渐发展,指导安全消费。食物的营养素: 蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质(无机盐) 、维生素和水。第二章 1. 消化系统的组成: 人体消化系统由消化道和消化腺两大部分组成。消化道是指由口腔至肛门粗细不等的弯曲管道, 长约 9米, 包括口腔、咽、食管、胃、小肠( 又分十二指肠、空肠及回肠) 等部分。消化腺主要有食管腺、胃腺、肠腺等小消化腺和肝脏、胰脏、唾液腺等大消化腺。(口腔——咽与食管——胃——小肠——大肠) 2. 食物吸收的主要部位: 小肠 3. 小肠对食物的吸收方式: 主动转运和被动转运(被动扩散,易化扩散,滤过作用,渗透) 第三章 1. 碳水化合物(名词解释): 碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成的一大类化合物,也称糖类。 2. 碳水化合物的生理功能: ○ 1 供给和储存能量○ 2 构***体组织○ 3 维持神经系统的功能○ 4 具有保护肝脏和抗生***作用 3. 必需氨基酸: 是人体内不能合成或者合成速度不能满足机体需