食源性致病细菌的风险排名.doc

食源性致病细菌的风险排名摘要: 食源性致病菌污染是导致食物中毒最主要的原因。为评估其危险程度, 本文简要综述了几种食源性致病菌的风险排名。关键词: 食源性致病菌; 风险排名; 发生率; 严重性前言目前已知有 200 多种疾病可以通过食物传播, 已报道的食源性疾病致病因子有 250 种之多, 其中大部分为细菌、病毒和寄生虫,其他的为***、金属污染物、农药等有毒化学物质。其中, 所有由细菌引起的食物中毒都不具有传染性, 含毒食品一旦祛除, 就不会再出现新的病人, 但是, 因为吃了被细菌污染的食物而染上伤寒和副伤寒、细菌性痢疾、霍乱、病毒及寄生虫性肠道传染病的患者却具有很强的传染性, 可以引发第二代、第三代病人, 这是食品安全方面的一个控制难点。我国生物性食物中毒事件中, 常见的重要致病菌和食物为: 沙门氏菌(禽、畜肉)、副溶血性弧菌( 水产品)、蜡样芽孢杆菌和金黄色葡萄球菌( 剩饭)、肉毒杆梭菌( 发酵制品、肉制品)、李斯特单核细胞增生菌( 乳制品)、椰酵假单细胞菌( 银耳) 和大肠杆菌( 肉制品)等。最近几年, 我国也发生了出口蔬菜和茶叶中农药残留超标, 酱油中***丙醇、花生中黄曲霉***的污染和动物性食品***霉素残留等食品安全问题。据 WHO 估计, 发达国家食源性疾病的漏报率在 90% 以上,而发展中国家则在 95% 以上。以下为几种引起食源性疾病的致病细菌种类。沙门菌沙门菌作为食源性疾病的致病菌,已被认识数十年, 25 年来,在许多国家仍很常见, 来源为被感染者和动物, 可通过食品、粪便、血液传播, 此菌多与肉和蛋制品有关。肠炎沙门菌(SE) 在西半球和欧洲目前是占主导的致病菌,此菌多与肉和蛋制品有关。弧菌属在由弧菌引起的人类疾病中, 大多数的病例与副溶血性弧菌、创伤弧菌和传播霍乱的霍乱弧菌有关。霍乱弧菌多为水传染, 但很多食品也可传播。在拉美, 冰冻和生的或未彻底加工的海产品,也是重要的传播媒介。埃希菌属 1982 年第 1 次发现埃希菌引起的食源性疾病,随后它就成为食源性疾患引起的血样便腹泻和肾衰的主要原因,有时它是致命的,尤其是对儿童而言。在澳洲、加拿大、日本、美国, 一些欧洲国家和南美洲都有报道与食用牛肉有关, 还发现该菌的爆发也与未经高温消毒的果汁、野味、莴苣、奶酪和苜蓿有关。在 1996 年,日本发生了一起由埃希菌引起的食源性疾病患爆发流行,受感染人数超过 6 300 名学生,其中 2 名死亡,这是有史以来由该菌引起的最大爆发流行性事件。单增李斯特菌李斯特菌病主要通过粪- 口途径传播, 食物是主要传播媒介。该菌可存在于肉类产品、乳制品、蔬菜、沙拉及海产品等多种日常食物中, 其中又以即食食品较为严重。该病的发生常与消费地冰箱内贮存较长时间的奶酷、肉制品有关,因为可以在 5℃低温下繁殖,李斯特菌病已经在许多国家发生,包括澳洲、瑞典、法国、和美国,近来最大的两起发生于 1999 年的美国和 2000 年的法国,分别是由于食用了污染的热狗和猪舌,该菌感染会引起孕妇流产和死胎,婴儿、免疫低下的人会发生败血症和脑膜炎。空肠弯曲菌该菌在活禽类动物中生存, 生禽肉类经冷冻不利于该菌生长, 因此对市售的生禽肉类作好运输、保存、冷藏、销售是控制空肠弯曲菌污染的有效措施。蜡样芽孢杆菌主要存在于土壤、尘埃、植物、空气中。主要污染路径为食品, 在中国剩饭, 尤其是大