7月份 标准操作流程_图文.ppt

体系文件—标准操作流程安全质量部 2016 .7 第 1页概述质量管理体系—— ISO9001 在质量方面指挥和控制组织的管理体系安全管理体系—— ISO22000 有能力控制食品安全危害和那些影响食品安全的因素第 2页体系文件体系文件管理手册程序文件作业指导书质量和食品安全管理体系有效运行,持续改进,不断提升管理绩效,以达到顾客、员工及相关方的持续满意。体系文件中《管理手册》和《作业指导书》明确规定各车间小组的标准化操作过程。第3页车间分组不同操作组作业部门生产部贵宾部热厨组烘培组甜品组初加工组炒货组包装组配料组冷厨组中点组贵宾厅第4页贵宾厅操作流程听故事,学道理贵宾厅成品贵宾厅验收退回工厂入库储存对产品进行抽查,并测量产品温度,p1 温度要求的,统一做退货处理,并做好收货记录、测温记录入库时首先检查冷库温度,p2 要求,并做好温度记录餐食加热直至达到中心温度 65℃后, 将餐食倒入盛放器皿中保温,并做好相关记录。加餐加餐必须将空盆拿到操作间进行添加盘点报废登记过期和报废的餐食要清点数量,定期退回公司并填写《不合格品控制记录表》第 5 页岗前准备统一操作标准图片来自网络,与本主题无关,特此说明! 着装规范?帽子戴好后头发应该全部包裹在帽子内, 不应有外露的头发。?穿工作服时,把帽子的下摆全部塞在工作服衣领内,将扣子从上到下扣起来,再穿上工作裤后将围裙按照自己腰围的大小围在工作服外面。?穿工作鞋时,应每天保持鞋面和鞋底的清洁。?戴口罩把钢丝按照鼻梁的形状贴合。第 6 页进入车间点评统一操作标准?每次进入车间必须走风淋房, 进入风淋房后,张开双手,转动身体,让风吹到身体的每个部位。?通过风淋房后进入车间,应有每个组长或指定人员在风淋房门口用粘发器在每位进来的员工身上滚动,粘掉风淋房遗漏掉的毛发在每次上岗前,每位员工要进行手部的清洗和消毒第7页人际关系的重要性研究发现洗手程序?在每次上岗前,每位员工要进行手部的清洗和消毒?员工做完一批次餐食后或一批次产品未结束时间已经过了 1个小时的,必须脱掉手套,洗手消毒。?员工手触摸不洁表面或未消毒的东西(如:垃圾桶、冰库门把手、饮食用具、耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位等)后,必须洗手消毒。统一操作标准跟我一起学! 第8页冷厨组蔬菜水果挑选蔬粗间清洗水果间消毒 50ppm 50ppm 100ppm 盖膜贴标签储存漂洗漂洗去皮切配储存贴标签面包片摆盘切分包装贴标签储存 3~5min 3~5min 三明治标签贴在盒盖处, 封住盒盖摆盘、切配、包装环境温度低于 20 ℃食品接触的工器具连续生产使用 2小时必须用 250ppm 消毒液消毒一次, 并及时记录。三明治间和水果间第9页热厨组半成品原料烹饪装盘快速冷却包装生禽类、蛋类,以及含有生禽类、蛋类,肉糜产品,食品中心温度≥75℃;煎鱼或煎牛排等,食品表面温度≥65℃或食品表面完全着色即可的要求,用测温针测量加热原料,并填写《食品烹饪温度记录表》达到烹饪温度要求的原料装入消毒好的器皿内贴标签储存食品中心温度 2小时内从 60℃降到 10℃或10℃以下的标准,用测温针对其中心温度复核测量,完成后填写《食品冷却记录表》中央厨房操作标准