宝塔第四层奶及奶制品、大豆及坚果.ppt

营养配餐第二章中国居民膳食宝塔(unit: $) Chart Title in here 一、膳食宝塔概述乳类及其制品机会含有人体需要的所有营养素,除维生素 C外,其他营养素含量都比较丰富。二、膳食宝塔第四层(奶及奶制品、大豆类及坚果) 维生素缺乏症状良好食物来源硫***素 VB1 脚气病、肌肉无力、厌食、心悸、水肿猪肉、豆类、葵花籽油核黄素 VB2 唇干裂、口角炎、舌炎、口咽部粘膜充血水肿动物肝脏、瘦肉。奶酪尼克酸 VPP 癞皮病:腹泻、皮炎、痴呆或精神压抑金枪鱼、动物肝脏、牛肉、蘑菇吡哆醇 VB6 皮炎、舌炎、抽搐牛排、豆类、土豆、香蕉钴***素 VB12 巨幼红细胞贫血,外周神经退化,皮肤过敏、舌炎肉类、鱼类、贝壳类、家禽、奶类 %-90% ,因此它的营养素含量与其他食物比较,相对相抵。蛋白质:牛乳中的蛋白质含量比较恒定,在 % 左右。传统上,将牛乳蛋白质划分为酪蛋白和乳清蛋白两类。酪蛋白约占牛乳蛋白质的 80% ,乳清蛋白约占总蛋白质的 20% 。牛乳蛋白质为优质蛋白质,生物价为 85。容易被人体所吸收。二、膳食宝塔第四层(奶及奶制品、大豆类及坚果) 二、膳食宝塔第四层(奶及奶制品、大豆类及坚果) 酪蛋白乳清蛋白在制酸奶和乳酪时,沉淀的蛋白质主要是酪蛋白。牛乳中 4/5 的蛋白质为酪蛋白,它赋予牛乳以独特的性质和营养。乳清中的蛋白质属于乳清蛋白,其中主要包括β-乳球蛋白和α-乳清蛋白,此外,还有少量血清蛋白、免疫球蛋白等。 、膳食宝塔第四层(奶及奶制品、大豆类及坚果) 蛋白质:羊奶中的蛋白质含量在 % 左右。蛋白质中,酪蛋白的含量较牛奶略低,其中所含的α-2S 酪蛋白在胃中所形成的凝乳块较小而细软,更容易消化。 、膳食宝塔第四层(奶及奶制品、大豆类及坚果) 脂类:牛乳中含脂肪 %-% 。乳中磷脂含量为每 100ml 20-50mg ,胆固醇含量为每 100ml13mg 。水中奶脂肪含量在各种奶类当中最高,为 %-% 。乳中脂肪是脂溶性维生素的载体,对乳的风味和口感也起着重要的作用,影响着消费者。 、膳食宝塔第四层(奶及奶制品、大豆类及坚果) 碳水化合物:乳类碳水化合物的含量为 %-% ,人乳中含量最高,羊乳居中,牛乳最少。碳水化合物的主要形式是乳糖。矿物质:牛乳中的矿物主要包括 Na Ca Mg Cl P S Cu Fe 大部分与有机酸结合形成盐类,少部分与蛋白质结合或吸附在脂肪球膜上。其中成碱元素较多,因为牛乳为弱碱性食品。讨论:牛初乳与矿物质含量 、膳食宝塔第四层(奶及奶制品、大豆类及坚果) 维生素:牛乳中含有几乎所有种类的维生素,包括维生素 A、维生素 D、维生素 E、维生素 K、各种 B族维生素和微量的维生素 C。但含量差异较大。总的来说,牛奶是 B族维生素的良好来源,特别是维生素 B2。其受饲料的影响较小,但叶酸含量受到季节的影响,维生素 B12 含量受到饲料中 Co含量的影响。维生素 D与牛的光照时间有关,而维生素 A和胡萝卜素的含量则与乳牛的饲料密切相关。名词解释:脱脂奶 、膳食宝塔第四层(奶及奶制品、大豆类及坚果) 炼乳奶粉酸奶