农产品保鲜与加工--甘蔗.doc

1 生命科学学院 09 生物教育( 1)班林敏婷 200913111107 2 目录序言———————————— 2 甘蔗的介绍————————— 3 甘蔗的贮藏保鲜方法————— 4 甘蔗的综合开发与利用———— 6 甘蔗糖的制作流程—————— 10 附图———————————— 13 结束语——————————— 15 3 序言通过一个学期对“农产品贮藏保鲜与加工”这门课的学****我了解了很多关于农产品采前处理、采摘、采后处理、贮藏保鲜及其加工技术方面等知识。那么, 这里我主要是谈谈我家乡的特色水果及本土贮藏保鲜与加工的方法。我家乡比较量产的水果是甘蔗,下面展开叙述。 4 甘蔗的介绍番禺市( 即现在的番禺区) 盛产甘蔗,有" 糖都" 之称, 而潭州镇所产的白蔗更是驰名中外。潭州白蔗色泽青白,皮薄肉脆, 汁多清甜, 纤维少, 可作为水果食用, 具有清热解毒、生津止渴的功效。果蔗含有大量的水分、糖分和氨基酸,在一般气候条件下, 水分容易蒸发, 糖分容易转化, 氨基酸含量会降低。而且容易感染凤梨病、赤腐病, 致使蔗茎变红变黑, 产生***。常温下果蔗保存 10~ 15 天后, 水分损失 20 %以上, 蔗糖分降低, 氨基酸含量减少,品质开始变劣,有异味,蔗茎上下部变形,蔗皮皱缩, 失去了商品的感官价值。所以果蔗的保鲜对延长果蔗的供应期, 提高商品蔗的品质,提高销售价格具有十分重要的意义。 5 甘蔗的贮藏保鲜方法目前常用的商品蔗贮藏保鲜技术有: 简易贮藏法, 温度调节法、电磁辐射贮藏法、气调贮藏法、臭氧离子贮藏法以及真空贮藏法等。另外, 低温贮藏(0~2℃, 95 %以上的高湿环境中贮藏果蔗) 以及应用照射以杀灭果蔗表面细菌和霉菌的技术也得到某种程度的认可。此外还有药物保鲜、塑料薄膜包装、果蔗涂膜保鲜等方法。薄膜气调法应用于地窖贮藏保鲜果蔗的结果表明: 从果蔗入窖 20d 后的不同时期, 薄膜气调窖内的 O2 含量比传统窖最多可降低 个百分点,CO2 含量比传统窖提高 1. 40- 倍, 而湿度则基本保持恒定; 薄膜气调法可明显延缓果蔗根芽萌发和果肉腐烂, 至入春后的 4月 10日, 薄膜气调窖内果蔗根点与芽点的萌发数分别比传统窖少 %和 72. 73%, 保鲜期延长 1 个月以上, 蔗茎腐烂率控制在 5 %以内。保鲜剂处理和真空包装能有效地抑制蔗糖转化酶和多酚氧化酶的活性,明显减少蔗糖的转化分解和可滴定酸的积累。经保鲜剂处理和真空包装能使去皮果蔗在 0C 下保鲜 31天。我们通过实验来验证一下, 将甘蔗贮藏于 21±1℃、 11±1 ℃和1±1℃下, 通过测定不同温度下贮藏甘蔗的出汁率、可滴定酸、可溶性总糖、还原糖、蔗糖、 Vc、氨基酸、呼吸强度、中/ 酸性蔗糖转化酶、无机磷和酸性磷酸酶、乙醇和乙醇脱氢酶 6 ( ADH ) 、及木质素和苯丙氨酸解氨酶( PAL )的动态变化,研究其蔗茎采后品质和生理变化;同时还研究了不同状态原料蔗在 11±1℃和 21±1℃下的贮藏效应及其生理机制; 21±1℃下甘蔗梢部、中部和基部在贮藏过程中, 部分品质和生理指标的动态变化;以及去皮果蔗的保鲜试验。研究结果表明:在 21±1℃下贮藏的 30 天中,甘蔗很快就呈现出品质劣变和衰老代谢特征,表现为甘蔗出汁率、可溶性总糖、蔗糖、 Vc 和氨基酸含量的不断下降;可滴定酸含量不断上升; 还原糖先略有增加后又剧烈下降; 呼吸强度前 5 天上升缓慢,然后迅速上升,到第 25 天达到最大;无机磷、木质素和乙醇含量很快上升;中/ 酸性蔗糖转化酶、酸性磷酸酶、 ADH 和 PAL 活性在贮藏过程中前期上升,末期下降。在1±1℃下贮藏的甘蔗,在 150 天中品质劣变和衰老表现的不明显。在 11±1℃下贮藏的甘蔗状态则位于两者之间。以蔗汁中无机磷含量大于 ~(-1) 为标准,在 21±1 ℃下, 甘蔗贮期为 20天;在 11±1℃下为 80 天左右, 而在 1±1 ℃下可达 135 天或更长。因此, 低温贮藏能有效地延缓甘蔗品质劣变和衰老。带叶带梢原料蔗在贮藏过程中品质较去叶带梢原料蔗好, 表现为其出汁率, 蔗糖, Vc, 氨基酸含量较后者高; 可滴定酸, 还原糖含量较后者低;无机磷,木质素和乙醇含量及中/ 酸性蔗糖转化酶,酸性磷酸酶, ADH 和 PAL 活性等生理指标均低于后者。 7 可见, 带叶带梢贮藏对维持甘蔗采后品质, 延缓衰老有一定的作用。在 21土1℃下, 带叶带梢贮藏可使甘蔗贮期延长 5天, 在 11土1℃下可延长 10 天左右。在 21土1℃下,甘蔗蔗茎不同部位在贮藏过程中, 蔗糖含量和中性转化酶活性以蔗茎基部最高, 中部次之, 梢部最低: 还原糖含量和酸性转化酶活性以梢部最高。去皮和切分处理会刺激伤呼