面点理论总复习练习题(附)技巧.doc

1 中式面点练****题第一部分选择题 1 . 点心是我国( A )体系的两大组成部分之一。 A 烹饪 B 烹调 C 食品 D 饮食 2. 中国点心早在( C )多年前已出现,而小麦粉及面食技术早在战国时期就出现,形成大约在商周时期。 A 2000 B 2500 C 3000 D 3500 3. 广式点心是指( D )地区的点心。 A 珠江流域 B 广东 C 南部沿海 D 珠江流域及南部沿海 4 .以下属于天然色素的是( D)。 A 姜黄素、柠檬黄、苋菜红 B 辣椒红素、甜菜红素、柠檬黄 C 辣椒红素、甜菜红素、苋菜红 D 辣椒红素、甜菜红素、姜黄素 5. 要求筋度较大的皮类,面团揉制过程中埋粉时应采用( A )手法,在搓制时应采用( A )手法。 A 搅和、阴阳 B 抄拌、阴阳 C 搅拌、摺叠 D 抄拌、摺叠 6. 片有大片、中片、小片之分,厚度都是( B )左右。 A B C D 7. 馅料的味道要与皮的味道相协调, 如果馅料起主导取味作用的, 皮较厚, 不带味的, 馅的味道应该(B)。 A淡B 偏咸 C 偏甜 D酸 8. 油的燃点是(D)℃。 A 150 B 200 C 250 D 300 9. 人体能量的来源是食物中的(B) A 糖类、脂肪、维生素 B 糖类、脂肪、蛋白质 C 糖类、脂肪、水 D 糖类、脂肪、矿物质 10. 筵席点心要求( D) A 大众化 B 档次高 C 艺术感强 D 精小雅致 11. 运用一般的烹调法烹制食物,食物所含营养素中的( D )最易流失 A 糖类 B 脂肪 C 蛋白质 D 维生素 12. 岭南酥皮一般开( B )摺 A 一个“四”B 两个“四”C 三个“四”D 四个“四” 13. (B )主要负责切配原料和负责拌制各式的生、熟馅料 A 案板岗 B 拌馅岗 C 副主管 D 熟龙岗 14. 点心从业员认识自己工作的意义,热爱本职工作,履行工作职责,是职业道德中( A) A 敬业乐业, 尽职尽责 B 讲究质量, 注重信誉 C 积极进取, 钻研业务 D 勤俭节约, 反对浪费 15. 属于常用的原料处理设备有一组是(D) A 磨粉机、磨浆机、和面机、馒头成形机 B 搅拌机、和面机、切粉机、绞肉机 C 磨粉机、搅拌机、和面机、切粉机 D 磨粉机、磨浆机、和面机、绞肉机 16. 蛋和面团都是以( D )为主要原料调制而成 A 鸡蛋、糖、面粉 B 鸡蛋、面粉、油 C 鸡蛋、面粉、水 D 鸡蛋、面粉 17. 三种大米中,(B )硬度低,黏性大,涨性少,色乳白不透明,熟后有透明感 A 粳米 B 糯米 C 粘米 D 灿米 18.. 白砂糖的主要成分是蔗糖,所以其甜( B) A弱B强C低D 适中 19.( B) 主要用于制作冰肉和馅料 A 五花肉 B 肥肉 C 上肉 D 夹心肉 20. 制作叉烧酥时将水油皮包入油酥心后再开酥,(B )叠,成酥皮 A 两次“三”B 三个“四C 两个“四”D 三四四 21. 广东传统点心薄皮鲜虾饺用虾饺皮包馅后捏成( A) ,用旺火蒸熟 A 月牙形 B 弯梳形 C 榄核形 D 雀笼形 2 22. 蒸样法验碱,如成色黄说明碱( C) A小B 过少 C大D 适中 23. 京式点心主要分布在( A )的大部分地区 A 黄河以北 B 黄河流域 C 北部内陆 D 北京地区 24. 糖是制作面点的重要原料之一,常用的糖有蔗糖、(B )和蜂蜜三大类 A 葡萄糖 B 饴糖 C 麦芽糖 D 果糖 25. 由于具有良好地隔水性能, 在面团中加入(C) 可以降低面筋的生成率和面团的黏着性 A 动物性油脂 B糖C 油脂 D 植物性油脂 26. 面案又称案板, 可用(D) 等材料制作 A 木质、不锈钢、水泥板 B 钢材、木质、铝皮 C 木质、石材、铁皮 D 木质、石材、不锈钢 28. 刀工是点心制作中( D )制作的基础环节之一 A 皮胚 B 制皮 C 成型 D 馅料 29. 刀面与砧板保持平行状态的基本刀法称为( B) A 直刀法 B 平刀法 C 斜刀法 D 混合刀法 30. 刀面与砧板接触面呈钝角或锐角的基本刀法称为( C) A 直刀法 B 平刀法 C 斜刀法 D 混合刀法 31. 用顺一方向擦挞法拌出的馅料特点是( A) A 爽滑 B 嫩滑 C 爽脆 D 软滑 32. 煎制的火候一般采用( C )相结合的方法 A 猛火与中火 B 中火与中小火 C 中火与小火 D 猛火、中火与小火 33. 糯米适用于制作( D) A 干饭 B 熬粥 C 荷叶饭 D 八宝饭 34 冷水面饺子,米粥,粽子是( D )而成 A煎B蒸C炸D煮 35. 油煎主要适用于( A )品种制作 A葱油饼、班戟 B 油香饼、花卷 C 萝卜糕、油香饼 D 叉烧酥、葱油饼 36. 利用不同加温方法对