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第二章、厨房常用工用具的使用与保养第一节、厨房常用工用具在粤菜烹调中使用到大量的工用具与厨房设备,因此作为一个厨师首先要了解与熟悉这些工用具与设备的使用与保养知识,才能正确地使用这些用具,充分发挥其作用,安全、高效地进行烹调操作。一、切配工具粤菜原料初步加工中常用的主要切配工具有刀和砧板,俗语说:“工欲善其事,必先利其器。”作为一个好的厨师,必有要有得心应手的工具与用具,才能在工作中发挥出好的厨艺,***在烹饪的初加工中起着至关重要的作用。因此, 对于工用具的认识、掌握与使用保养,是一个厨师的入门工夫。(一)***:厨房所用的***因用途不同而有不同的种类,正确使用***进行原料加工,可收事半功倍的效果。在粤菜烹调中,所用到的***主要有以下几种:片刀、骨刀、九江刀、文武刀、片皮刀、烧腊刀等。 1、厨房用刀的种类(1) 、片刀:刀身较薄而轻,刀刃锋利,钢质坚硬,刀身面积较大,主要用于切较为脆性的原料,尤其适合切植物性原料,因其刀身比桑刀略重,适合于运用跳刀刀法。亦可用于片刀法,加工面积较大而薄的肉料, 如肉片、鸡片等,但因其刀质较脆,不宜用于加工坚硬带骨的原料,否则较易起缺口。行业中主要使用的片刀有 1 号、 2 号和 3 号片刀,三者区别主要在于其刀身面积的大小。片刀适合切、片等刀法。(2) 、骨刀:主要用于斩骨之用,如排骨、猪骨等。其刀锋较厚,刀锋与刀刃截面形成三角形,重约 1 公斤以上,刀身呈长方形,刀身较窄, 因其刀锋较厚,能斩开较坚硬的骨头等原料,适用于斩带有硬骨的动物性原料。(3) 、桑刀:原是用于切桑叶的,故名,其刀身呈长方形,较窄,刀刃较长,重量较轻,刀身较薄,适用于加工净肉类的原料,因其刀身窄, 使用上较灵活,尤适合对肉料或植物原料的精细加工,如肉丝、肉片、料头花等。(4)、九江刀:刀背较厚并向后略弯,刀刃锋利,用途多样,可用于斩、切等,是粤菜厨师较喜爱的***。(5)烧腊刀:主要用于烧腊明档斩鸡或烧鹅等之用,刀身厚度与重量介于骨刀与片刀之间,因其在使用中主要斩骨头不太大的鸡等原料。(6)文武刀:刀身呈长方形或圆形,刀身较宽,刀刃较薄,重量较轻, 用于加工带有不太硬的骨头的动物性原料。(7)烤鸭刀:也叫片皮鸭刀,具体规格见下表,刀笛略窄,重量轻,刀刃锋利,多用不锈钢制成,用于在片皮鸭的菜式中片皮之用。目前较常用的厨刀品牌主要有: 双剑***、陈枝记***、阳江十八子***、瑞士鹰牌***、德国双立人***、日本厨师***、美国林肯***等。各种***的规格见下表。各种常用厨房用***的规格***的规格 2、***的保养(1) 刀用完后,用干净的布控干净晾干,在表面擦少量生油,以防止刀身氧化生锈,失去光度和锋利。(2) 刀用后要掛在刀架上,不要随手乱放,避免碰损刀刃或防止刀刃伤人事故。(3) 磨刀前或使用后要将***擦净血污,否则腻油会使磨刀时滑手和影响刀的锋利和寿命。名称长( cm)宽(cm) 不锈钢柄片鸭刀 8″ 不锈钢片鸭刀 7″ 三号烧腊刀 二号烧腊刀 大号烧腊刀 2513。.5 大号骨刀 二号骨刀 加大九江刀 2013 大号九刀江 1912 二号九江刀 1811 大号桑刀 2410 二号桑刀 三号桑刀 209 大号片刀 二号片刀 2312 三号片刀 22。. (二)磨刀石磨刀石是磨刀的必用工具,厨房常用的磨刀石有油石与滑石,油石是人工制成的磨刀石,是用金钢砂人工合成,烹饪所用的油石一般不宜太粗,油石一般又有上下两面之分,一面粗一面细,一般在磨刀时可根据不同的***进行适当的选择,如片刀、桑刀等刀身较薄的***,可在较细的油石上研磨,然后在滑石上过光,如骨刀、九江刀等较厚的***,则可先在油石中较粗的一面将刀磨至锋利,然后在较细的一面磨至光滑即可。滑石又称为细磨石,是用青石料制成,其颗粒细腻,质地坚实,能将刀磨快而不伤刀锋,主要用于使刀面光滑和除去刀刺, 其表面一般较光滑。(三)砧板砧板在北方又叫菜墩、是对原料进行刀工操作的衬垫工具。 1 、砧板的选择:砧板一般选用的木料一般有柳、椴、榆、银杏树干为原料,砧板所用的木料要求质地坚实、木纹紧密,弹性好,不损刀刃,最好的砧板是橄榄树或银杏树所做,因这些木材质地较坚密,耐用,其它如红松也较合适, 另砧板的树心不空,不结疤,砧板的颜色也有讲究,如砧板的面微呈青色, 且颜色一致,说明是正在生长的活树砍下制成的,质量好,如砧板面呈灰暗色, 或有斑点,说明是树死后隔了较长时间制成,其质量较差。 2、砧板的作用(1)使被加工的食品更为干净及清洁:食物的加工在砧板上进行,能使食品保持清洁卫生,由于在砧板上能较方便地进行清洁卫生,并能较易控制食品的生与熟的分开加工,以防止细菌的传染。(2)原