食品与生活10技巧.ppt

11矿物质和维生素矿物质和维生素④矿物质(无机盐) 定义: ?除碳、氢、氧和氮组成碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素等有机化合物外,其余的元素均称为矿物质。分类: ?常量元素:体内含量大于体重 % 的矿物质称为常量元素( Ca 、P、K、 Na 、 Cl、 Mg 、S) ?微量元素:体内含量小于体重 % 的矿物质称为微量元素( Fe 、 Cu 、 Zn 、 Mn 、I、 Se ) 2矿物质的特点?矿物质在体内不能合成,必须从食物和水中摄取?矿物质在体内分布极不均匀,如钙和磷主要分布在骨骼和牙齿,铁分布在红细胞,碘集中在甲状腺,锌分布在肌肉组织等。?矿物质互相之间存在协同或拮抗作用一种元素可影响另一种元素的吸收或分布。例如摄入过量的锌可以抑制铁的吸收和利用,而摄入过量的铁也可以抑制锌的吸收和利用。?某些微量元素生理剂量和中毒剂量范围较窄,摄入过多易产生毒性作用。我国人群易缺乏钙、铁、锌、硒等矿物质。 3 ?生理功能 1、构成骨骼和牙齿的成分: 99% 集中于骨骼和牙齿中 2、维持神经和肌肉活动:血浆中钙离子浓度明显下降时和引起手足抽搐和惊厥 3、促进体内酶的活动:对许多酶有调节作用 4、血液凝固:凝血过程复杂,但钙是血凝固所必须的凝血因子 5、促进细胞信息传递、维持细胞膜稳定等 45 ? AI : 800mg/d 。 UL : 2000 mg/d ?奶和奶制品含钙高吸收好,小虾皮、海带、豆类、芝麻酱、绿色蔬菜也较为丰富。?推荐菜:海带拌腐竹 6 ?生理功能?1、参与体内氧的运送和组织呼吸过程:血红蛋白携带氧, 参与体内氧的交换?2、维持正常造血功能:红细胞中约含机体总铁的 2/3 ?3、维持免疫功能、肝脏解毒等。?吸收与代谢?铁的吸收主要在十二指肠和空肠?维生素 C、乳糖等促进铁的吸收?缺铁引起缺铁性贫血?头晕、气短、心悸、乏力、注意力不集中、脸色苍白等症状 7 ? AI :男 15mg/d ,女 20mg/d 。 UL : 50mg/d ?食物来源:猪肝、瘦肉、鸡蛋、动物全血、禽类、鱼类?推荐菜:猪肝菜泥粥 89