食品中挥发性盐基氮的测定技巧.ppt

2017-1-24 挥发性盐基氮的测定适用班级:动物科学系任课教师:兰云贤电子信箱:lyunxian@ 电话: ********** 2017-1-24 (一)目的意义?挥发性盐基氮(TVBN) 指动物性食品由于酶和细菌的作用,在***过程中,使蛋白质分解而产生氨及***类等碱性含氮物质。衡量富含蛋白质食品的新鲜度.?水产、肉、蛋等食品鲜度指标。? TVBN 与新鲜肉、次鲜肉、变质肉等挥发性盐基氮的含量差异之间有明确的对应关系。 2017-1-24 (二)原理?蛋白质分解后产生的碱性含氮物质,如伯***、仲***及叔***等具有挥发性,在氧化镁碱性条件下蒸馏以氨的形式释效,再用酸滴定以定量,所得结果为挥发性盐基氮。 2017-1-24 (三)仪器与试剂 1. 凯氏定氮器,滴定管。 2. 1 %氧化镁混悬液称取 氧化镁,加 100ml 水,振摇成混悬液。 3. 2 %硼酸液称取 20g 硼酸溶解在少量蒸馏水中,再稀释至 1000ml 。 4. 混合指示液 %***红乙醇溶液与 %次***蓝溶液, 临用时等量混合。 5. /L盐酸标准溶液 2017-1-24 (四)操作步骤?浸提:样品除去脂肪、骨及腱后,切碎搅匀,称取 10g ,置于锥形瓶中,加 100ml 水,不时振摇,浸渍 30min 后过滤, 滤液备用。?蒸馏:将盛有 10ml 吸收液并加有 5~6滴混合指示液的锥形瓶置于冷凝管下端,并使其下端插人锥形瓶内吸收液的液面下,吸取 10ml 上述样品滤液于蒸馏器反应室内,加 5ml l %氧化镁混悬液,迅速盖塞,并加水以防漏气,通入蒸气,待蒸气充满蒸馏器内时即关闭蒸气出口管,由冷凝管出现第一滴冷凝水开始计时,蒸馏 5min 即停止。?滴定: 吸收液用 /L盐酸标准溶液滴定,终点至蓝紫色。同时做试剂空白试验。 2017-1-24 (五)结果计算 x =[(v 1 -v 2 ) × M × 14 × 100 × 10] ÷m 式中: X----- 样品中挥发性盐基氮的含量, mg / 100g V l ----- 测定用样液消耗盐酸标准溶液体积, ml V 2 ----- 试剂空白消耗盐酸标准溶液体积, ml M ----- 盐酸标准溶液的摩尔浓度, mol /L 14-----1mol /L盐酸标准溶液 1毫升相当氮的毫克数 M ----- 样品质量, g 2017-1-24 重复性?在重复条件下获得的两次独立测定结果的相对相差不超过 10% 。 2017-1-24 为什么不用氢氧化钠来蒸馏? ?氧化镁是弱碱,在它的作用下,只有铵类物质才会生成氨被游离出来,从而被蒸汽带出被硼酸吸收。氢氧化钠是强碱,会使蛋白质发生水解,释放出***类物质,使得测定结果大大高于实际值。 2017-1-24 ?影响测定准确性因素:?浸提方法:水浸,三***醋酸浸出,高***酸浸出? ?氧化镁混悬液(pH=) 水溶性蛋白在碱性环境中水解结果偏大,加磷酸缓冲液近中性, pH= ,不易引起水解更精确. 2017-1-24 食品中 TVBN 的控制值?鲜(冻)畜肉卫生标准≤ 20mg/100g 鲜、冻片猪肉≤ 15mg/100g 分割鲜冻猪瘦肉≤ 15mg/100g 鲜、冻四分体牛肉≤ 20mg/100g 鲜、冻胴体羊肉≤ 15mg/100g ?牛肉:≤ 20mg/kg ?出口水产品:≤淡水鱼 20mg/100g ,肌肉≤ 25 mg/100g 。?熟肉制品:≤ 15 毫克/100 克