食品中有毒物质技巧.ppt

一、食品中的有毒物质? 概述? 食品中的*** 概述?食品中的有毒成分?食品中天然存在的***,如苦杏仁中的***化物?食品中生物污染的***,如黄曲霉***?食品中化学污染的***,如重金属等?食品加工过程中形成的***,如赖丙氨酸等 . 食品中的***?食品中天然存在的***?生物污染?化学污染?食品加工中形成的***一、食品中天然存在的***?动物类食品中的天然***?植物类食物中的天然***?动物类食品中的天然***?动物肝脏中的***:主要为胆酸、内胆酸、脱氧胆酸和牛磺胆酸构成的混合物,毒性依次为牛磺胆酸> 脱氧胆酸> 胆酸,摄入量小不会中毒,脱氧胆酸对人肠道上皮细胞癌如结肠癌、直肠癌有促进作用。?海洋鱼类***: 金枪鱼、蓝鱼,贮藏在不适宜的条件下容易产生组***导致中毒; ?河豚***:河豚的卵巢、皮肤、肝脏甚至肌肉中, 其 LD50 为 μ g/kg 体重,人经口服的最大致死量为 μ g/kg 体重。?贝类***:主要为麻痹性贝类***和腹泻性贝类***?植物类食物中的天然***?致甲状腺肿大物质:某些十字花科甘蓝属的蔬菜如油菜、包心菜、花菜、芥菜等一会致病,其主要物质是以黑芥子硫苷为前体的物质和硫***酸酯。?生***糖苷:广泛存在于豆科、蔷薇科和稻科中的糖苷水解形成氢***酸,如木薯、杏仁、枇杷、豆类等。?消化酶抑制剂:胰蛋白酶抑制剂、胰凝乳蛋白酶抑制剂、α-淀粉酶抑制剂; ?生物碱糖苷二、加工生产中产生的有毒物质 加工过程中形成: 加工形成一些加工过程如烟熏、煎炸、烘烤、高温杀菌等中形成的***,常见的有:苯并[a] 芘、 Maillard 反应产物和一些杂环***,腌肉中形成的亚硝基***等 加工过程受到污染?食品机械所用润滑油含有多环芳烃,食品加工过程中受到润滑油污染?石油产品如沥青含有多环芳烃,如在柏油马路上晒粮食,可造成污染 生产地环境污染在工业生产和其他人类活动中,由于有机物不完全燃烧,产生大量多环芳烃并排放到环境中,通过空气、接触等途径污染食品。三、微生物所引起的有毒物质?微生物引起的食物中毒–能在食物中产生读书的微生物多见于细菌和霉菌