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食品乳化剂.1技巧.ppt

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第七章食品乳化剂第一节食品乳化剂概述一. 概念: 添加于食品后可显著降低油水两相界面张力,使互不相溶的油(疏水性物质)和水(亲水性物质)形成稳定乳浊液的食品添加剂。 Emulsifier 10ml 油分散小油滴 300m 2 100 (极性的、疏油的) 疏水基团〔非极性的、亲油的) 2 . 这两部分分别处于分子的两端,形成不对称的结构。乳化剂分子结构的两亲性特点,使乳化剂具有了油、水两相产生水乳交融效果的特殊功能。当在水--油体系中加入一种乳化剂时, 它就在两种物质的界面发生吸附,形成界面膜。在这种界面膜中,乳化剂分子亲油部分伸向油,亲水部分朝向水,呈定向排列。结果使界面张力发生变化,使一种液体以液滴形式分散于另一种液体中。界面膜具有一定的强度,对分散相液滴起保护作用。

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