食品保健与安全5_蛋白质技巧.ppt

Chapter 5 Protein 本章提要重点: 蛋白质的变性及其对食品品质的影响;蛋白质的功能性质及其在贮藏加工过程中的变化,以及食品加工条件对食品品质和营养性的影响;食品中蛋白质及氨基酸的测定。难点: 蛋白质功能性质、蛋白质构象变化对其性质的影响。 Contents . Introduction . Physicochemical properties of amino acids . Protein structure Protein denatutation Functional properties of proteins Nutritional properties of proteins Processing-induced physical chemical and nutritional changes in proteins Measurement of protein New source of Proteins . 概述 Introduction ?蛋白质是食品中三大营养素之一?蛋白质对食品的色、香、味及组织结构等具有重要意义?一些蛋白质具有生物活性功能,是开发功能性食品原料之一 : 一万到一百万道尔顿( Dalton) 之间或更大测定方法:?渗透压法?超离心法?凝胶过滤法?聚丙烯酰***凝胶电泳法 3. 蛋白质的元素组成 The elements of protein C: 50-55% H: 6-8% O: 20-23% S: 0-4% N: 15-18% 微量元素: P、 Fe 、 Zn 、 Cu 、 I 等。 4. 蛋白质的分类 The classification of protein 按分子形状分纤维状蛋白质球状蛋白质按分子组成分简单蛋白质结合蛋白质清蛋白(溶于水、稀盐、稀酸、稀碱) 球蛋白(不溶于水、溶于稀盐、稀酸、稀碱) 谷蛋白(不溶于水、盐、溶于稀酸、稀碱) 简单蛋白质醇溶蛋白(溶于 70-80 %乙醇、稀酸、稀碱) (按蛋白质的溶解度分)组蛋白(溶于水、稀酸、稀氨水沉淀) 鱼精蛋白(溶于水、稀酸、氨水沉淀) 硬蛋白(不溶于水、稀盐、稀酸、稀碱) 结合蛋白质核蛋白脂蛋白糖蛋白磷蛋白血红蛋白黄素蛋白金属蛋白酶运输蛋白质营养和贮存蛋白质根据生物功能分收缩蛋白质或运动蛋白质结构蛋白质防御蛋白质 The source of protein in food ?动物蛋白质: 如猪肉、鱼肉、鸡肉、乳?植物蛋白质:如大豆、谷物?微生物蛋白质:酵母