食品化学04第四脂肪技巧.ppt

1 人类可食用的脂类,是食品中重要的组成成分和人类的营养成分, 是一类高热量化合物,每克油脂能产生 的热量,该值远大于蛋白质与淀粉所产生的热量;油脂还能提供给人体必需的脂肪酸(亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸);是脂溶性维生素( A、D、K和E)的载体;并能溶解风味物质,赋予食品良好的风味和口感。食用油脂所具有的物理和化学性质,对食品的品质有十分重要的影响。油脂在食品加工时,如用作热媒介质(煎炸食品、干燥食品等) 不光可以脱水,还可产生特有的香气;如用作赋型剂可用于蛋糕、巧克力或其它食品的造型。但含油食品在贮存过程中极易氧化,为食品的贮藏带来诸多不利因素。过多摄入油脂对人体产生的不利影响,也是近几十年来争论的焦点。第四章脂类 油脂在食品中的作用?1、热量最高的营养素() ; ?2、提供必须脂肪酸; ?3、脂溶性维生素的载体; ?4 、提供润滑的口感,光润的外观,塑性脂肪还具有造型功能; ?5、赋予油炸食品香酥的风味,是传热介质 3第四章脂类?脂的分类与组成?脂的结构和物理性质?脂的化学性质?油脂品质的表示方法?油脂的加工化学?油脂在食品中的应用 脂的分类与组成?脂的概念: ?脂类是生物体内一大类微溶于水,能溶于有机溶剂(如***仿、***、***、苯等)的重要有机化合物。?脂肪是脂类中最重要的一种,是由 1 个分子甘油和 3 个分子脂肪酸脱水结合而成的酯。若 3 个脂肪酸分子是相同的,则称为单纯甘油酯,若不相同则称为混合甘油酯。根据室温下存在的状态固体状态的三酰甘油称为脂肪( fat ) 液体状态称为油( oil)。 5 大类亚类组成简单脂类酰基甘油酯甘油+脂肪酸(占脂类的 99% ) 蜡长链脂肪醇+长链脂肪酸复合脂类磷酸甘油酯甘油+脂肪酸+磷酸+含氮物鞘磷脂类鞘氨醇+脂肪酸+磷酸+胆碱脑苷脂类鞘氨醇+脂肪酸+糖神经节苷脂鞘氨醇+脂肪酸+碳水化合物衍生脂类脂溶性维生素、类固醇等 脂的分类与组成脂肪是脂类中最重要的一种, 是由 1个分子甘油和 3个分子脂肪酸脱水结合而成的酯。蜡性质稳定,不溶于水,其化学组成为分子量较大的一元醇的长链脂肪酸酯。 脂的结构和物理性质脂的结构: ?脂肪是三脂酸(C 4 以上) 的甘油酯,即三酰甘油。脂肪中的3 个脂肪酸可以是相同的,也可以是不同的,前者称为简单甘油酯,后者称为混合甘油酯。 7酰基甘油的命名? Hirschman 立体有择位次编排命名法( Sn )中,碳原子自上而下编号,三酰甘油命名法为: ?数字命名法: Sn-16:0-18:1-18:0 ?中文命名法: Sn -甘油-1- 棕榈酸酯-2- 油酸酯-3- 硬脂酸酯 C CH 2COR 1 R 2OCOH CH 2OCOR 3 13 8 脂肪酸脂肪酸的结构脂肪酸按其碳链长短长链脂肪酸( 14 碳以上) 中链脂肪酸(含 6-12 碳) 短链( 5碳以下)脂肪酸饱和程度饱和脂肪酸(saturated fatty acid, SFA) 不饱和脂肪酸(unsaturated fatty acid, USFA) 顺式脂肪酸( cis - fatty acid ) 反式脂肪酸( trans-fatty acid ) 9 数字缩写系统名称俗名或普通名英文缩写 4:0 6:0 8:0 10:0 12:0 14:0 16:0 16:1 18:0 18:1(n-9) 18:2(n-6) 18:3(n-3) 18:3(n-6) 20:0 20:3(n-6) 20:4(n-6) 20:5(n-3) 22:1(n-9) 22:5(n-3) 22:6(n-6) 丁酸己酸辛酸癸酸十二酸十四酸十六酸 9-十六烯酸十八酸 9-十八烯酸 9,12- 十八烯酸 9,12,15- 十八烯酸 6,9,12- 十八烯酸二十酸 8,11,14- 二十碳三烯酸 5、8,11,14- 二十碳四烯酸 5、8,11,14,17- 二十碳五烯酸 13- 二十二烯酸 7,10,13,16,19- 二十二碳五烯酸 4,7,10,13,16,19- 二十二碳六烯酸酪酸(butyric acid )己酸( caproic acid )辛酸( caprylic acid )癸酸( capric acid )月桂酸( lauric acid )肉豆蔻酸( myristic acid )棕榈酸( palmtic acid )棕榈油酸( palmitoleic acid ) 硬脂酸( stearic acid )油酸(oleic acid )亚油酸( linoleic acid )α-亚麻酸( linolenic acid )γ-亚麻酸( linolenic acid )花生酸( arachidic acid )D