食品化学——第六章维生素技巧.ppt

水溶性维生素: V B1、V B2、V C 等脂溶性维生素: V A、V D、V E、V K维生素类似物§ 概述§6. 维生素§ 脂溶性维生素一、维生素 A不饱和烃酯、醛、酸、醇性质: (1)对氧、氧化剂、脂肪氧合酶敏感(2)光照:加速氧化(3)热、碱性、弱酸性:较稳定无机强酸:不稳定(4)缺氧,变化: ?-胡萝卜素→新?-胡萝卜素(5)铜、铁离子:破坏(1) 视黄醇:维生素 A1 (2) 脱氢视黄醇: 维生素 A 2(3) 新维生素 A维生素 A原: 植物中的类胡萝卜素在动物的肝或肠道中转化成维生素 A 1动物性食品:胆钙化醇—D 3 7 –脱氢胆固醇(皮肤) →紫外线→V D3 植物性食品、酵母:麦角钙化醇—D 2麦角固醇→紫外线→V D2 二、维生素 D 生理功能: (1) 视觉: 缺乏:夜盲、干眼(2) 生长发育三、维生素 E 生育酚生育三烯酚生育酚: ?、?、?、?稳定性:较稳定中性、碱性:耐高温和氧化光照:损失酸性:逐渐分解性质: 热、酸:稳定氧、氧化剂:破坏碱、紫外线:不稳定金属离子:促进氧化一般烹调,损失不大;长时间,活性降低作用: 抗氧化剂抗衰老,促生育,增强肌肉爆发力四、维生素 K 2-***-1,4- 萘醌的衍生物 V K1:叶绿醌,植物 V K2:聚异戊烯基***萘醌,肠道细菌合成 V K3:2-***萘醌,人工合成存在: 叶绿醌:蔬菜动物性食品较低(除猪肝) 作用:参与凝血;抗氧化剂性质:还原性碱、光:破坏热、酸:稳定§ 水溶性维生素一、 V C —抗坏血酸 4种异构体: D-抗坏血酸 D-异抗坏血酸 L-抗坏血酸 L-异抗坏血酸一般指 L-抗坏血酸 (1)易氧化: 光、金属( Cu、Fe)加速氧化(2)酸性(pH<4) :很稳定(3)O 2对氧化速度影响很大: 氧分压低时,与氧浓度成正比氧分压高时,与氧分压无关二、硫***素( V B1) 生物活性形式: 硫***素焦磷酸酯(TPP ) (焦磷酸硫***素) 稳定性: (1)光、热、酸:较稳定(2)中性、碱性:易降解(3)食品中其他组分:影响其降解(4)低 A W 、室温:稳定(5)在鱼类、甲壳类食品中不稳定存在: 动植物食品生理活性: 单纯 V B1无生理活性, TPP: 辅酶三、核黄素 V B2①黄素单核苷酸( FMN ) ②黄素腺嘌呤二核苷酸( FAD )