食品化学填空选择技巧.doc

一、填空 1、冷冻法保藏食品时利用了( 低温)效应,而结冰对食品保藏有两种非常不利的后果,即( 膨胀效应)和( 浓缩效应)。 2、糖类化合物参与的褐变反应属于(非酶)褐变,包括有( 美拉德反应)和(焦糖化作用)。 3、在高温下长时间加热的油炸油,酸价(升高),黏度(增加,发烟点(降低), 碘值( 降低)。 4、稳定蛋白质三级结构的键力有( 氢键)、( 离子键)、( 疏水相互作用力)、二硫键和( 范德华力)等。 5 、亚***盐用于腌肉制品中的作用有( 抑菌)、( 发色剂)和( 增加制品的风味)。 6、面粉精制后白度( 增加),( 纤维物质)和( 矿物质)减少。二、单项选择题 1、体相水主要性质为( C) 2、油脂在 Aw为( B)的条件下贮存,稳定性最高。 . 3、淀粉易老化的温度是( D) ℃℃C.-18 ℃℃ 4、下列甜味剂中,可作糖尿病人甜味剂、不致龋齿的是( D) 5、脂肪水解能引起( A)。 6、不饱和脂肪酸双键的几何构型通常用顺式、反式来表示。天然不饱和脂肪酸多为( B)构型。 7、下列不是必需氨基酸的是( A)。 8 、蛋白质的水化作用对食品生产很重要,以下措施中( B )不具有促进蛋白质水合性质的作用。 1%的***化钠 10℃调节至 30℃ 30% 的硫酸铵 D. 将pH调节至远离等电点 9、绿叶蔬菜在( A)条件下最有利于保绿。 9、 、加热 10、红烧肉中香气形成的途径是(C)。 、填空 1、黄***类化合物按其溶解性分属于(水溶性)色素,按结构分属于(***类) 色素。 2、常见的食品单糖中吸湿性最强的是( 果糖)。 3、维生素 C 降解途径可分为( 催化需氧途径)、(非催化需氧途径)和( 无氧途径),蔬菜中维生素 C比水果中维生素 C(更易)损失。 4、环状糊精对食品的色、香、味有保护作用是由于其( 具有包埋作用)。 5 、在油脂加工中,脱胶处理除去的是( 粗油中胶溶性杂质),碱精炼处理除去的是( 粗油中的游离脂肪酸)。 6、在蛋白质的功能性质中,水和性质是蛋白质同( 水)的性质,剪切稀释则是指在( 强剪切)条件下蛋白质溶液黏度的改变。 7、食品中的(亚***盐)与蛋白质等反应,生成的亚硝***具有(致癌)性, 是食品加工贮藏过程中生成的有害物质。 8、丙烯酰***是近来在(高温加工)食品中的发现的有害物质,它在炸薯条中的含量水平较高。 9、增稠剂是(亲水性)大分子,食品中加入增稠剂后,既可以增加体系的(黏度),又可以增加体系的稳定性。 10、NaCl 的咸味主要来源于( Na)离子,味精适合于在 pH(6)左右使用。 11、生成糕点类速冻食品时,混合使用淀粉糖浆和蔗糖可节约用电,这是利用了糖的( 结晶)性质。二、单项选择题(单选。每小题 2分,共 20分) 1、在蛋白质-水分