食品卫生学6技巧.ppt

、储存、运输、销售过程中, 食品在生产加工、储存、运输、销售过程中, 可能接触各种容器具及包装材料、设备等。在接触可能接触各种容器具及包装材料、设备等。在接触过程中很可能将一些有害物质转移至食品中,造成过程中很可能将一些有害物质转移至食品中,造成对食品的污染,危害人体健康。因此,注意食品容对食品的污染,危害人体健康。因此,注意食品容器、包装材料及设备的卫生质量,防止有害物质进器、包装材料及设备的卫生质量,防止有害物质进入食品,对保障人民健康是十分重要的问题。入食品,对保障人民健康是十分重要的问题。我国传统使用的包装材料和容器具种类很多, 我国传统使用的包装材料和容器具种类很多, 各有其卫生问题,但现在使用最多而且较为普遍的各有其卫生问题,但现在使用最多而且较为普遍的是塑料。所以主要讲塑料的卫生问题。是塑料。所以主要讲塑料的卫生问题。(一)塑料的分类与基本卫生要求(一)塑料的分类与基本卫生要求塑料是一种新兴的工业材料,可制成各种包装材塑料是一种新兴的工业材料,可制成各种包装材料,有塑料膜、容器具、餐具、罐头包装或食品工业用料,有塑料膜、容器具、餐具、罐头包装或食品工业用管道或其他食品用具。管道或其他食品用具。塑料包装袋具有牢固、轻便、不透水、易于封闭, 塑料包装袋具有牢固、轻便、不透水、易于封闭, 同时具有耐酸、耐水、耐油等特点,而且光洁、美观、同时具有耐酸、耐水、耐油等特点,而且光洁、美观、透明。所以是一种理想的食品包装材料, 透明。所以是一种理想的食品包装材料, 塑料也称树脂,是由大量小分子量的单位通过共塑料也称树脂,是由大量小分子量的单位通过共价键聚合而成的高分子化合物。不同的塑料其分子量不价键聚合而成的高分子化合物。不同的塑料其分子量不一,一般在一,一般在 1~10 1~10 万。万。 1. ( 聚乙烯( polyethylene polyethylene , , PE PE ) )和聚丙烯和聚丙烯( ( polypropylene polypropylene , , PP PP ) ) 分子式分子式[ CH 2— CH 2] n [CH-CH 2] n CH 3这两种塑料都是 H饱和的聚烯烃,它们和其他元素的相容性很差,毒性较低。但它们各有其优缺点。聚乙烯聚乙烯优点: 优点: 化学性质稳定,耐腐蚀、不透明、吸水率很小,有一定的伸缩性和抗冲击性,耐寒、易封口、耐酸、生物活性小,一般无毒或低毒, 一般不使用增塑剂和稳定剂。所以从食品卫生角度认为它是最安全的塑料,主要制成塑料桶等成型品和塑料食品袋、塑料膜。有低聚体,易溶于油脂,使食品带蜡味,影响食品感官性状,所以这种塑料不宜用来盛油脂。使用温度不超过 100 ℃,不便高温消毒, 时间久了易变色,所以印字和花较难辨认。缺点: ①①刚出锅的食物(油条、包子、油饼等)易露底,更刚出锅的食物(油条、包子、油饼等)易露底,更不能蒸煮。不能蒸煮。②②由于透气性能好,故不宜用来长时间包装香料、花由于透气性能好,故不宜用来长时间包装香料、花椒、茶叶及奶粉等(吸潮)。椒、茶叶及奶粉等(吸潮)。③③对高油脂类食品或肉类会发生对高油脂类食品或肉类会发生““走油走油””现象。现象。④④回收再生制品不宜作食具或食品容具等。回收再生制品不宜作食具或食品容具等。使用时应注意的问题: 聚丙烯聚丙烯性质与聚乙烯相似。性质与聚乙烯相似。①①具有耐热性具有耐热性(100 (100 ℃℃以上以上) ) ,熔点,熔点 165- 165- 167 167 ℃℃; ; ②②能高温消毒; 能高温消毒; ③③耐溶剂性(耐油脂); 耐溶剂性(耐油脂); ④④透明度好; 透明度好; ⑤⑤耐一般酸碱; 耐一般酸碱; ⑥⑥耐受曲折; 耐受曲折; ⑦⑦透气性小。透气性小。广泛应用于食品包装,主要是制作成型品。广泛应用于食品包装,主要是制作成型品。优点: 缺点: 缺点: ①①耐低温差,易老化,所以要添加抗氧化剂、耐低温差,易老化,所以要添加抗氧化剂、抗老化剂,要求添加剂稳定无毒; 抗老化剂,要求添加剂稳定无毒; ②②长期储存油类和油脂会发生溶胀和软化。长期储存油类和油脂会发生溶胀和软化。③③与铜制品接触会发生断裂而老化。与铜制品接触会发生断裂而老化。①有可能加入大量颜料,对颜料的限制主要是要求用溶剂强力涂擦不应褪色。②回收制品严禁用于盛装食品。这两种塑料组成中 C∶H为1∶2,燃烧时不冒烟,而且比重小( 15%NaCl 溶液上浮),以此与其它相鉴别。应用聚丙烯时应注意: