食品安全与检测技术技巧.ppt

致病因子疾病类型发作症状常见食物预防检测方法蜡样芽孢杆菌细菌***性中毒或***介导的感染 (8~16 h) 、腹泻、腹绞痛(~6 h) 、奶、蔬菜 2 )米、含淀粉食物、谷物、加工后的谷物食品正确的加热、冷却和再加热食物应用实时荧光 PCR 检测。***介导的感染剧烈腹痛和严重腹泻(8-22 h) 香料、肉汁、未正确冷却的食物(尤其是肉和含肉汁的餐食) 正确的加热、冷却和再加热食物多重 PCR 检测技术, 分子信标技术建立检测产气荚膜梭菌的荧光 PCR 方法。运用压电石英晶体生物传感器检测产气荚膜梭菌α***肉毒梭菌细菌性***中毒眩晕、复视、呼吸和吞咽困难、头痛(12-36 h) 不正确罐装的食物、真空包装的冷藏食物及大块状烹调的缺氧食物正确加热无氧包装食物;不要家庭自制罐头食品 PCR 检测方法。环介导等温扩增快速检测方法( LAMP )。微生物学检验方法。核酸检测技术。空肠弯曲菌细菌性感染水性、血性腹泻(2-5 天) 生鸡肉、生牛奶、生畜肉正确地处理和烹调食物;避免交叉污染实时荧光 PCR 检测技术。磁捕获- 荧光聚合酶链式反应快速检测(属 PCR ).环介导等温扩增快速检测方法( LAMP ). 分子生物学检测方法。脉冲场电泳( pulsed-field gel electrophoresis,PFGE )图谱分型方法产志贺样***大肠杆菌细菌***性中毒或***介导的感染血性腹泻: 严重病例会紧接着出现肾功能衰竭和溶血性尿毒综合症(12-72 h) 半熟的汉堡、生牛奶、未经巴氏消毒的苹果、莴苣良好的卫生规范,如洗手程序;正确处理和烹调食物多重 PCR 检测技术。分子生物学检测方法李斯特菌细菌性感染 1) 健康***:流感样症状 2) 高危人群:败血症、脑膜炎、脑炎、先天缺陷 3)死产(1天-3周) 生牛奶及奶制品、生畜肉、冷藏的即食食品、热狗等经过加工的即食肉类食品、生蔬菜和海产品正确地储藏和烹调食物;避免交叉污染; 为保证及时使用, 要采用 FIFO 系统不断替换经过加工的冷藏食品探针检测技术、PCR 检测技术、免疫-PCR 检测技术等沙门菌属细菌性感染恶心、发烧、呕吐、腹绞痛、腹泻(6-48h) 生畜肉、生禽肉、鸡蛋、牛奶、奶制品正确烹调食物;避免交叉污染生物学检测,血清检测。 PCR 检测志贺菌属细菌性感染细菌性痢疾、腹泻、发烧、腹绞痛、脱水(1-7 天) 制备时与人接触的食物;沙拉、生蔬菜、牛奶、奶制品、生禽肉、非饮用水、即食肉类食品洗手并保持良好的个人卫生;正确烹调食物血清学生物法, PCR 检测法。生物学检测法金黄色葡萄球菌细菌性中毒恶心、呕吐、腹绞痛、头痛(2-6 h) 制备时与人接触的食物;经烹调或加工过的食物洗手并保持良好的个人卫生;烹调不能使***失活荧光抗体染色镜检。 PCR 检测。弧菌属细菌性感染头痛、发烧、寒战、腹泻、呕吐、严重的电解质丢失、胃肠炎(2-6 h) 生的或未正确烹调的鱼类和甲壳类食物保持良好的卫生****惯;正确烹调食物;避免销售生的海产品 CRP,NALP 综合分析, PCR 检测?霍乱弧菌?是霍乱的病原菌。霍乱是一种烈性传染病,曾在世界上引起 7次全球性的大流行,死亡数百万人。?霍乱弧菌古典生物? El Tor 生物型。?一、生物学性状?(一)形态染色: ? 1. 革兰阴性杆菌,菌体弯曲呈弧状; ? 2. 单鞭毛,运动活泼; ? 3. 有菌毛; ? 4. 无芽孢,不形成荚膜。霍乱弧菌(Vibrio cholerae) 极其***?(二)培养特征: ? 1. 兼性需氧菌,有氧生长良好。? 2. 营养要求不高,普通培养基上生长; ? 3. 耐碱不耐酸,在碱性培养基( -) 上生长良好。?碱性琼脂平板:遍平、光滑、无色菌落; ?碱性蛋白胨水: 生长迅速,液体表面形成菌膜,可用于增菌。? (三) 生化反应: ?氧化酶( +),分解蔗糖?(四)抵抗力: 弱,对热,干燥,日光,化学消毒剂和酸均很敏感, 耐低温,耐碱。湿热 55 ℃, 15 分钟, 100 ℃,1~2分钟,水中加 ppm *** 15 分钟可被杀死。 % 高锰酸钾浸泡蔬菜、水果可达到消毒目的。在正常胃酸中仅生存 4分钟。霍乱弧菌( Vibrio cholerae )极其***?(五)抗原构造及分型: ?H抗原:特异性差,所有弧菌共有; ?O抗原:特异性强,将弧菌分为 155 个血清型?【 WHO 霍乱弧菌分型】? O-1 群霍乱弧菌: 产生霍乱***,与 O-1 群血清发生凝集;包括古典生物型和 El Tor 生物型。? O139 群霍乱弧菌?二、致病性?(一