食品安全与食物中毒预防培训技巧.ppt

食品安全与食物中毒预防食品安全与食物中毒预防新乡县卫新乡县卫生监督所生监督所白天贵白天贵食品安全与食物中毒预防食品安全与食物中毒预防?食品污染的种类?食品污染可能的危害及其对健康的影响?食物中毒的概念及发生原因食品污染的种类食品污染的种类生物性污染(细菌及细菌***、真菌及真菌***、病毒、寄生虫及其卵、昆虫) 化学物质放射性污染食品原料微生物菌相的特征食品原料微生物菌相的特征 1. 新鲜食品受动植物生长环境中微生物菌相的影响,海水产品受海水、河水等微生物菌相的影响,形成新鲜海水产品的微生物菌相。蔬菜、水果、谷类等受到土壤微生物的污染。 2. 食品经加热处理后,可见到耐热菌及器皿、空气中的细菌形成的微生物菌相。 3. 食品中的微生物菌相常常是 1-2 种微生物占优势。一旦形成微生物菌相, 再少量污染其他微生物不会使其发生变化。 4. 表面积通气性好的食品可见好氧菌组成菌相,含氧量低的食品则由兼性厌氧及厌菌组成微生物菌相。 5. 含水份多的食品(水分活性高)细菌生长发育快,含水份少的干燥食品坚果类等霉菌生长发育快。 6. 保存在低温情况下的原料及加工食品可见低温细菌;含糖,酸性食品则有乳酸菌生长形成的微生物菌相。蔬菜水果的主要菌相蔬菜水果的主要菌相新鲜蔬菜表面微生物除植株正常的寄生菌外,多半来自环境的污染,其中土壤是重要的污染来源。受土壤污染的蔬菜水果的菌相中主要为产芽孢菌群、棒状杆菌和其他土壤微生物所组成。检验大肠菌群和典型大肠杆菌可反映粪便污染情况。蔬菜受可致感染性腹泻的病原菌类志贺邻单胞菌污染较为严重,其阳性检出率为 % 。草莓(欧美等国) 中的环孢菌引起水泻、浮肿、肠痉挛、俄心、呕吐、肌肉酸痛、低热及消化吸收不良引起体重下降。 - - - 带鱼海蛰乌贼大黄鱼对虾检出率( %) 品种副溶血型弧菌污染海产品副溶血型弧菌污染海产品微生物的生长繁殖微生物的生长繁殖细菌生长繁殖需要?营养?水?温度?合适的 pH ?气体微生物的生长繁殖微生物的生长繁殖?营养成分一般而言,细菌也需要碳, 氮,硫和磷源。食品是最好的营养源。适宜卫生以除去残留食物,特别是接触的表面则更为关键。微生物的生长繁殖微生物的生长繁殖温度影响细菌生长的核心因素是温度。微生物能在很宽的温度范围内生长。根据其温度生长范围,微生物分为三类。?嗜冷性在冷藏或接近冷藏条件生长(0—25℃),最适宜生长温度 20—25℃?嗜中温性在室温下或接近室温下生长(20 —45℃), 最适宜生长温度 30—37℃?嗜热性在45—70℃温度下生长,最适宜生长温度 50—55 ℃?引起疾病的细菌菌属于嗜中温性微生物的生长繁殖微生物的生长繁殖?时间/温度不仅温度是一个问题,而且食品接触这种温度下的总时间也需要控制。目的是减少食品在嗜温性细菌生长温度范围内的接触时间。