食品营养与卫生_技巧.ppt

食品营养与卫生食品营养与卫生模块一营养基础知识《食品营养与卫生》郭新魁郑州商业技师学院医药化工系第一章营养学基础第二章各类食物的营养特点模块一营养基础知识第一节蛋白质第二节脂类第三节糖类第四节维生素第五节矿物质第六节水第七节人体热能第一章营养学基础蛋白质?蛋白质的组成与结构?蛋白质的生理功能?蛋白质营养不良对人体健康的影响?食物蛋白质营养价值的评价?食物蛋白质营养价值的改善?蛋白质的食物来源与供给量一、蛋白质的组成与结构 、氢、氧、氮 ⑴必需氨基酸人体不能合成或合成速度不能满足机体需要,必须从食物中直接获得的氨基酸, ⑵非必需氨基酸人体自身可以合成或可由其他氨基酸转变来满足机体需要的氨基酸。蛋白质⑶条件必需氨基酸在体内可由其它必需氨基酸转变而成,如果膳食中直接提供, 则人体必需氨基酸的需要可减少,起到节约必需氨基酸的效果。这种氨基酸称为条件必需氨基酸或半必需氨基酸。⑷氨基酸模式组***体各种组织细胞蛋白质的氨基酸有一定的比例,每日膳食中蛋白质所提供的各种氨基酸比例必须与其一致,才能在体内被机体充分利用。蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例称为氨基酸模式。若氨基酸构成比例与机体需要不符,一种氨基酸不足,则其他氨基酸也不能充分利用。蛋白质二、蛋白质对人体的生理功能 1. 构成机体、修补组织 2. 调节生理功能 3. 提供能量蛋白质三、蛋白质营养不良对人体健康的影响(一)氮平衡 1. 氮平衡氮平衡=摄入氮—(尿氮十粪氮十皮肤等氮损失) 2. 正氮平衡氮平衡> 0 正氮平衡 3. 负氮平衡氮平衡< 0 负氮平衡蛋白质(2)蛋白质营养不良 2. 蛋白质供给过量蛋白质四、食物蛋白质营养价值的评价 1. 食物蛋白质的含量评价蛋白质营养价值高低,以蛋白质的含量为基础。蛋白质含量﹦食物中的总氮× 。 2. 必需氨基酸含量及相互比例蛋白质的质量决定于所含氨基酸的含量与相互比例。食物中必需氨基酸的种类和数量越接近体内蛋白质的组成,其营养价值越高。蛋白质