食品营养学第3章__宏量营养素技巧.ppt

1宏量营养素蛋白质蛋白质脂脂类类碳水化合物碳水化合物 2 “大头婴儿”谁之罪? 安徽阜阳 - 事件元凶劣质配方奶粉劣质奶粉蛋白质<2% 症状:婴儿营养匮乏,身上浮肿,头大,虚胖,体重减轻,营养不良综合症,导致抵抗力严重下降,易感染病菌和出现并发症,危及生命。国家标准蛋白质>12% 3第一节蛋白质 (protein) 生命是蛋白体的存在方式。恩格斯 4 蛋白质(protein) 是由许多氨基酸通过肽键相连形成的高分子含氮化合物。由许多氨基酸(ami 5氢 -% 硫 0-4% 碳 50-55% 氮 13-19% 氧 19-24% 铁磷锌碘蛋白质是人体氮的唯一来源大多数蛋白质含氮量相近,约 16% ,折算系数为 一、蛋白质的元素组成 6蛋白质的组成和结构蛋白质的结构 7蛋白质的分类按化学组成完全蛋白清蛋白、球蛋白、谷蛋白乳类的酪蛋白、蛋类的卵蛋白皮肤、肌腱、骨组织中的胶原蛋白单纯蛋白核蛋白、糖蛋白、脂蛋白结合蛋白按蛋白质的形状酶、转运蛋白、免疫球蛋白按蛋白质的营养价值半完全蛋白小麦中的胶蛋白不完全蛋白玉米胶蛋白、肉皮中的胶质蛋白纤维蛋白球状蛋白二、蛋白质的分类及生理功能 8 起催化作用调节体液平衡氧的运输肌肉收缩支架作用增强免疫力遗传信息调控维持神经系统参与凝血过程生理活性物质成分酶激素核蛋白酶蛋白免疫球蛋白脂蛋白运铁蛋白血红蛋白白蛋白蛋白质: ?参与三羧酸循环氧化分解?供给的能量占部能量的 10- 15% 为宜?1g蛋白质氧化产生 4Kcal 能量调节生理功能调节生理功能供给能量构成和修复组织构成和修复组织蛋白质: 蛋白质的生理功能: 9 蛋白质正常人体内 Pro 约为 16-19% 分解合成动态平衡组织 Pro 不断更新修复每天约 3% 的 Pro 被更新图正常人体内的蛋白质代谢概况肠道骨髓 Pro 更新速度较快一切生命的物质基础 10 赋予食品重要的功能特性持水性起泡性胶凝性