食品风味化学-6食品风味的调整和香味料技巧.ppt

食品风味学科技学院贵州大学科技学院贵州大学科技学院裴占阳裴占阳电话: 电话: ********** ********** 食品风味学 Food Flavor Chemistry 食品风味学科技学院?第一节食品的加工与风味?第二节食品香气的控制与增强?第三节食用香味料?第四节各种食品的调味第六章第六章食品风味的调整和香味料食品风味的调整和香味料食品风味学科技学院?一、在食品加工中风味与营养的关系?食品风味物质(主要是香气成分)形成的基本途径,除了一部分是由生物体直接生物合成之外,其余都是通过在贮存和加工过程中的酶促反应或非酶反应而生成。这些反应的前体物质,大多来自于食品中的营养成分,如糖类、蛋白质、脂肪以及核酸、维生素等。第一节食品的加工与风味食品风味学科技学院?因此,从营养学的观点来考虑,食品在贮存加工过程中发生生成风味成分的反应是不利的。?这些反应不但使食品的营养成分受到损失,尤其使那些人体必需而自身不能或不易合成的氨基酸、脂肪酸和维生素得不到充分利用。?当反应控制不当时,甚至还会产生抗营养的或有毒性的物质,如黑色素、稠环化合物等。食品风味学科技学院?若从食品工艺的角度看,食品在加工过程中产生风味物质的反应,既有有利的一面,也有不利的一面。?前者如增加食品的多样性和商业价值等; ?后者如降低食品的营养价值、产生不希望的褐变等。?因此,这种风味成分的反应很难下一个肯定或否定的结论,这要根据食品的种类和工艺条件的不同来具体分析。食品风味学科技学院?对咖啡、茶叶或酒类、酱、醋等食物,在发酵、烘烤等加工过程中其营养成分和维生素虽然受到了较大的破坏,但同时也形成了良好的风味特征,所以这些变化是有利的。?对粮食、蔬菜、鱼肉等食物来说,它们必须经过加工才能食用。若在不很高的温度、受热时间不长的情况下,营养物损失不多而同时又产生了人们喜爱、熟悉的风味,这也是有利的。食品风味学科技学院?有些烘烤或油炸食品,如面包、饼干、烤鸡、炸鸡等,其独特风味虽然受到人们的偏爱,但如果是在高温下长时间烘烤油炸,会使其营养价值大为降低,尤其是重要的限制氨基酸赖氨酸的明显减少。?对于加热乳制品,美拉德反应对其风味并无显著影响,但却会引起营养成分的严重破坏。当婴儿以牛乳作为赖氨酸的主要来源之一时,这种热加工则是非常不利的。?水果经加工后,其风味和维生素等也受到很大损失,远不如食用鲜果。食品风味学科技学院(一)控制作用??酶对食品,尤其是植物性食品香气物质的形成,起着十分重要的作用。?在食品的贮存和加工过程中,一般采用加热或冷冻等方法来抑制酶的活性?对酶的利用主要有下列两个途径: 第二节、食品香气的控制与增强食品风味学科技学院?在玻璃容器内将酶液与基质作用生成香气,这种方法可以筛选出能生成特定香气成分的酶。用于这种目的的酶类通常称为“香酶”。?如果为了提高乳制品的香气特征,可以利用特定的脂酶,以使乳脂肪更多地分解出有特征香气的脂肪酸。(1) 在食品中加入特定的香酶食品风味学科技学院?有些食品中含有少量的具有不良气味的成分,从而影响了风味。这时可以利用酶反应去掉这种气味不好的成分,以改善食品香气。?例如,大豆制品中由于含有一些中长碳链的醛类化合物而产生豆腥气味。这些醛类大部分和大豆蛋白结合在一起,用化学或物理方法完全除掉相当困难,而利用醇脱氢酶和醇氧化酶来将这些醛类氧化,可除去它们产生的豆腥异味。(2) 在食品中加入特定的去臭酶