食物中的生物活性成分技巧.ppt

第二章食物中的生物活性成分?食物中除了营养素外,还含有其他许多对人体有益的物质。?这类物质不是维持机体生长发育所必需的营养物质,但对维护人体健康、调节生理功能和预防疾病发挥重要的作用。?这类物质过去较多的称为非营养素生物活性成分( non-nutrient bioactive substances ),近来建议不再称这类物质为非营养素生物活性成分,代之为“生物活性的食物成分( bioactive food components )”。第一节概述?这类生物活性的食物成分包括主要来自植物性食物的植物化学物:黄***类化合物、酚酸、有机硫化物、萜类化合物和类胡萝卜素等。?也包括主要来自动物性食物的动物活性成分: 辅酶 Q、γ-氨基丁酸、褪黑素及左旋肉碱等。?植物化学物: 是指植物能量代谢过程中产生的多种中间或末端低分子量次级代谢产物。这些产物除个别是维生素的前体物外,其余均为非传统营养素成分。?这些次级代谢产物相对于初级代谢产物而言含量甚微,但种类繁多,是植物进化过程中为适应周围环境(如杂草、病虫害、紫外线等)而生成的各种活性分子。植物化学物分类?多酚?类胡萝卜素?萜类化合物?有机硫化物?皂苷?植物雌激素?植酸?植物固醇?其他:姜黄素、辣椒素、叶绿素、吲哚等植物化学物的生物活性?抗癌?抗氧化?免疫调节?抗微生物?降胆固醇?其他(调节血压、血糖、血小板和血凝,以及抑制炎症等) 植物化学物的吸收、代谢与排泄?吸收一般吸收率比较低主动吸收或被动吸收肠道代谢物的吸收?代谢Ⅰ相代谢( 如细胞色素 P450 单加氧酶系催化的羟基化和去***化) Ⅱ相代谢(如与葡萄糖醛酸、硫酸结合及***化反应等) ?排泄尿道和胆道排泄,主要是以代谢物的形式第二节类胡萝卜素【结构】?异戊二烯基本单位?共轭双键【分类】?胡萝卜素类(carotene) :不含氧原子?叶黄素类(xanthophyll ):含氧原子α-胡萝卜素、β- 胡萝卜素、γ-胡萝卜素、叶黄素、玉米黄素、β-隐黄素、番茄红素等。?多烯链?脂溶性色素【食物来源】?主要存在于水果和新鲜蔬菜中?β- 胡萝卜素和α- 胡萝卜素:黄橙色蔬菜和水果?β-隐黄素:橙色水果?叶黄素:深绿色蔬菜?番茄红素:番茄【摄入量】?人体每天摄入的类胡萝卜素大约为 6mg 。