食品酶学期末复习提纲(共7页).doc

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食品酶学
1、酶的特性及其对食品科学的重凝胶过滤等物理方法能否除去抑制剂来判断外，还可采用化学动力学的方法来区分。
曲线1，无抑制剂；曲线2，不可逆抑制剂；曲线3，可逆抑制剂
在测定酶活力的系统中加入一定量的抑制剂，然后测定不同酶浓度条件下的酶促反应初速度，以酶促反
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应初速度对酶浓度作图。在测定酶活力的系统中不加抑制剂时，以酶促反应初速度对酶浓度作图得到如图1曲线1所示的一条通过原点的直线；当测定酶活力的系统中加入一定量的不可逆抑制剂时，由于抑制剂会使一定量的酶失活，因此只有加入的酶量大于不可逆抑制剂的量时，才表现出酶活力。
以酶促反应初速度对酶浓度作图得到如图1曲线2所示的一条与曲线1平行的相交于横坐标正侧的直线，所以不可逆抑制剂的作用相当于把原点向右移动；当测定酶活力的系统中加入一定量的可逆抑制剂时，由于抑制剂的量是恒定的，因此以酶促反应初速度对酶浓度作图得到如图1曲线3所示的一条通过原点，但斜率较低于曲线1的直线。
8、固定化酶的优点和应用实例
优点：⑴同一批固定化酶在工艺流程中重复多次使用
⑵固定化后，和反应物分开，有利于控制生产过程，同时也省去了热处理使酶失活的步骤
⑶稳定性显著提高
⑷可长期使用，并可预测衰变的速度
⑸提取了研究酶动力学的良好模型
应用实例：包埋法
①配成一定浓度的酶溶液和一定浓度的海藻酸钠，配成2%-3%海藻酸钠溶液；
②%-%CaCl2溶液，最后将以上两种溶液混合配制形成海藻酸钙。
9、酶被固定化后的理化性质的变化，对工业应用的利弊。
（1）固定化酶的形状
固定化酶的形式多样，依不同用途有颗粒、线条、薄膜和酶管等形状。
（2）固定化酶的性质
酶在水溶液中以自由的游离状态存在，但是固定后酶分子便从游离的状态变为牢固地结合于载体的状态，其结果往往引起酶的性质的改变。
（3）酶活力
固定化酶的活力在多数情况下比天然酶的活力低；也有在个别情况下，酶经固定化后其活力升高
（4）固定化酶的稳定性
（a）操作稳定性（b）贮藏稳定性
（c）热稳定性 （d）对蛋白酶的稳定性（e）酸碱稳定性
(5)固定化酶的反应特性
（a）底物特异性 （b）反应的最适pH （c）反应的最适温度 （d）最大反应速度
对工业应用的利弊：
优点：
①无需进行酶的分离和纯化，减少酶的活力损失，同时大大降低了成本；
②可进行多酶反应，且不需添加辅助因子，固定化细胞不仅可以作为单一的酶发挥作用，而且可以利用菌体中所含的复合酶系完成一系列的催化反应，对于这种多酶系统，辅助因子再生容易；
③对于活细胞来说，保持了酶的原始状态，酶的稳定性更高，对污染的抵抗力更强；
④细胞生长停滞时间短，细胞多，反应快等等。正是由于固定化细胞的这些无可比拟的优势，尽管其出现远