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2017-2-16 蔬菜品质与安全蔬菜品质与安全安徽农业大学园艺学院 2017-2-16 蔬菜品质与安全前言?从追求蔬菜的简单数量满足,发展到对蔬菜的营养、风味、外观以及食用的安全卫生状况的追求。?(卫生)标准,消费者的认同是短暂而有限的,还必须满足“好吃、有营养、有地方特色”的要求,这样在市场上才具有长久的竞争力。 2017-2-16 蔬菜品质与安全?我们身体所需要的许多营养来自于摄入的蔬菜。日常生活中一个成年人每天应摄入 200 -500 克蔬菜才能满足人体的需要。在生活中,人们往往凭着蔬菜价格与味道作为选用标准,其实这很不科学。 2017-2-16 蔬菜品质与安全判断蔬菜的营养价值主要是该蔬菜内含有多少人体必需的维生素以及铁、盐和纤维素等。 2017-2-16 蔬菜品质与安全蔬菜大致可分为三大类: ?叶菜(如白菜、苋菜、菜心) ?瓜果类(如青椒、黄瓜、西红柿) ?根茎类(如土豆、胡萝卜) 2017-2-16 蔬菜品质与安全?蔬菜的营养价值与蔬菜的颜色密切相关。颜色深的营养价值高,颜色浅的营养价值低,其排列顺序是“绿色的蔬菜-黄色、红色蔬菜-无色蔬菜”。?绿色蔬菜被营养学家列为甲类蔬菜,主要有菠菜、油菜、卷心菜、香菜、小白菜、空心菜、雪里蕻等。这类蔬菜富含维生素 B1、B2、C、胡萝卜素及多种无机盐等,其营养价值较高。 2017-2-16 蔬菜品质与安全同类蔬菜由于颜色不同,营养价值也不同。?紫茄子含有丰富的维生素 P,它能增加微血管壁的抗压能力,改善血管功能,对高血压有相当裨益。?黄色胡萝卜比红色胡萝卜营养价值高,其中除含大量胡萝卜素外,还含有强烈抑癌作用的黄碱素,有预防癌症的功能用。 2017-2-16 蔬菜品质与安全同一株菜的不同部位,由于颜色不同,其营养价值也不同?大葱的葱绿部分比葱白部分营养价值要高得多。每100 克葱白含维生素 B1及维生素 C的含量也不及葱绿部分的一半。?颜色较绿的芹菜叶比颜色较浅的芹菜叶和茎含的胡萝卜素多 6倍,维生素 D多4倍。 2017-2-16 蔬菜品质与安全第一章蔬菜品质与安全的内容一、蔬菜的营养成分二、蔬菜的风味与质地三、蔬菜的色泽四、蔬菜的大小与形状五、绿色食品蔬菜及其品质要求六、蔬菜的保健食疗品质 2017-2-16 蔬菜品质与安全一、蔬菜的营养成分?(一)水?(二)矿物质?(三)维生素?(四)碳水化合物?(五)脂肪?(六)蛋白质