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厨房管理表格汇总.doc


文档分类:管理/人力资源 | 页数:约5页 举报非法文档有奖
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退菜登记、分析表年月份日期桌号退菜菜名退菜原因及说明责任人签认处理结果厨师长签字店长签字总经理签字说明: 为减少餐厅的退菜,提高出品质量,应做好菜品的退菜登记和分析。由厨师长、店长共同确认导致退菜的责任人,并请责任人在“责任人签认”栏签字。餐前工作检查表岗位菜品准备数量菜品准备质量原料、菜品卫生岗位卫生个人卫生完成时间负责人签字备注瓦罐区炒锅区材料准备区砂锅区说明:餐前准备工作做得是否完善,关系到高峰期的出品品质和出品速度。因此厨师长应认真督促做好餐前准备工作,并检查落实。厨房卫生检查表序号检查项目内容检查人抽查人结果责任人如何处理 l 作业中操作台面是否干净、整洁, 原料放置是否有序 2 作业中墩、刀、抹布是否清洁卫生 3 凉菜、粥档及厨房内门窗、墙面是否干净, 无油污、水渍 4 作业中的地面是否干净整洁、无垃圾、无杂物 5 作业中的下脚料是否存放完好, 废料是否随手放进垃圾桶 6 菜肴出品是否有专用抹布、筷子 7 各种盛放菜肴的器皿是否完好干净、无油渍、无水渍 8 工作中员工入厕后是否洗手 9 冰箱存放的原料是否合理,生熟是否分开,无腐烂变质 10 菜肴出品是否认真检查,确保菜肴中无异物, 无量缺现象 11 盘饰用品是否干净卫生,摆放是否合理,有美化效果 12 盛装菜肴的盘边是否干净卫生, 无水迹、油污, 无手印 13 备用餐具是否干净,无污迹、水迹,无杂物 14 每菜出品后,站厨师傅是否清理灶面卫生 15 收台后操作台是否干净整洁, 无污迹, 无杂物, 工具摆放是否有序 16 收档后墙面、地面是否干净,无杂物、无污迹 17 油烟机排风罩、玻璃、冰箱冰柜是否干净、卫生,无污迹,无油渍 18 收档后的各种用具是否洗刷干净,摆放是否合理有序合理化建议急需解决问题原料加工区域卫生检查表检查项目是否检查人原料加工区卫生检查表地面是否平整、光滑,有无积水下水道上的铁盖板是否都俱全水池是否畅通,水龙头是否漏水或损坏垃圾箱是否有盖,是否每天有专人倾倒和洗刷工作台、货架是否摆放平稳砧板是否每天清洁并摆放好各种加工设备是否已清洁、保养电灯光照是否全面,亮度如何,灯的高度如何员工的各种***是否安全存放调操作区域卫生检查表厨房地面是否平整、清洁、干燥各种煤气炉灶的阀门、开关是否漏气电器设备是否有专用插座,电线容量是否够用设备是否接通地线;开关、插座有无漏电现象电器开关、插座是否安装在使用较方便处员工是否学会操作各种机械设备;是否遵守安全操作程序员工是否按照规定的着装上班厨房过道上有无障碍物各种厨

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