中国饮食文化答题.ppt

教学要点: 教学要点: 一、中国饮食文化的形成与发展一、中国饮食文化的形成与发展二、中国饮食文化的特点二、中国饮食文化的特点三、中国饮食文化中的政治、礼教与宗教三、中国饮食文化中的政治、礼教与宗教四、中西方饮食文化之比较四、中西方饮食文化之比较第十三讲第十三讲中国饮食文化中国饮食文化一、中国饮食文化的形成与发展一、中国饮食文化的形成与发展我国饮食之考究、烹调技术之高超, 是早已闻名世界的。千百年来,饮食技术的不断演进提高,是文明古国灿烂文化的组成部分。中国饮食文化发展简史中国饮食文化发展简史??1. (最早,旧石器时代) 有巢氏(最早,旧石器时代) ??造巢造巢??积鸟兽之肉,聚草木之实积鸟兽之肉,聚草木之实??但当时人们不懂人工取火和熟食,饮但当时人们不懂人工取火和熟食,饮食状况是茹毛饮血,不属于饮食文化。食状况是茹毛饮血,不属于饮食文化。??2. ??钻木取火,从此熟食,进入石烹时代,脱离了动物。钻木取火,从此熟食,进入石烹时代,脱离了动物。??主要烹调方法: 主要烹调方法: ①①炮、烤,即钻火使果肉而燔之炮、烤,即钻火使果肉而燔之②②煲:用泥煲:用泥裹后烧裹后烧③③用石臼盛水、食,用烧红的石子烫熟食物用石臼盛水、食,用烧红的石子烫熟食物④④焙炒: 焙炒: 把石片烧热,再把植物种子放在上面炒。把石片烧热,再把植物种子放在上面炒。??4. ??““耕而陶耕而陶””,是中国农业的开创者,是中国农业的开创者??尝百草,开创古医药学尝百草,开创古医药学??发明耒耜,教民稼穑,是最早的农具发明耒耜,教民稼穑,是最早的农具??陶具使人们第一次拥有了专门的炊具陶具使人们第一次拥有了专门的炊具和容器,为制作发酵性食品提供了可和容器,为制作发酵性食品提供了可能能??3. ??在饮食上,结网罟以教佃渔,养牺牲以充庖厨。在饮食上,结网罟以教佃渔,养牺牲以充庖厨。??5. ??中华民族的饮食状况又有了改善。中华民族的饮食状况又有了改善。??黄帝作灶,死为灶神。集中火力节黄帝作灶,死为灶神。集中火力节省燃料,使食物速熟。省燃料,使食物速熟。??““蒸谷为饭,烹谷为粥蒸谷为饭,烹谷为粥””,首次因烹,首次因烹调方法区别食品,蒸锅发明了,叫调方法区别食品,蒸锅发明了,叫甑。甑。??蒸盐业是黄帝臣子宿沙氏发明,从蒸盐业是黄帝臣子宿沙氏发明,从此不仅懂得了烹还懂得调,有益人此不仅懂得了烹还懂得调,有益人的健康的健康。。陶甑陶甑汽柱甑汽柱甑??6. 、商、周时期夏、商、周时期??从新石器时代直到殷商时期,人们对谷物的加工从新石器时代直到殷商时期,人们对谷物的加工一直比较原始简单。烹饪方法也非常少一直比较原始简单。烹饪方法也非常少。。??周代石臼的出现,是谷物初加工方法的一次飞跃。周代石臼的出现,是谷物初加工方法的一次飞跃。??周代肉类加工更为考究,周人已完全懂得选择无病、周代肉类加工更为考究,周人已完全懂得选择无病、无特殊腥臊异味而又健壮的畜禽,并辨别畜禽各部位, 无特殊腥臊异味而又健壮的畜禽,并辨别畜禽各部位, 然后施行宰割。然后施行宰割。??周王室贵族在祭祀、宴会时所享用的各种肉类,其选周王室贵族在祭祀、宴会时所享用的各种肉类,其选割及烹制,由专设的官署割及烹制,由专设的官署““内饔内饔””与与““外饔外饔””执掌。执掌。??周代从进食方式到筵席宴飨,都对等级之别有着严格周代从进食方式到筵席宴飨,都对等级之别有着严格的规定。当时盛行的青铜饮食器具的规定。当时盛行的青铜饮食器具————鼎便是衡量社鼎便是衡量社会身份等级的标志物:国君用九鼎,卿用七鼎,大夫会身份等级的标志物:国君用九鼎,卿用七鼎,大夫用五鼎,士用一鼎或三鼎。用五鼎,士用一鼎或三鼎。??《《国语国语??楚语下楚语下》》载观射父语: 载观射父语: ““天子食太牢,牛羊豕天子食太牢,牛羊豕三牲俱全,诸侯食牛,卿食羊,大夫食豕,士食鱼炙, 三牲俱全,诸侯食牛,卿食羊,大夫食豕,士食鱼炙, 庶人食菜。庶人食菜。””??周代烹饪方法已非常多样,主要有煮、蒸、烤、周代烹饪方法已非常多样,主要有煮、蒸、烤、灸、炸、炒等。因周代贵族将饮食归为礼仪的一灸、炸、炒等。因周代贵族将饮食归为礼仪的一个重要组成部分而颇受重视,并为此多有明文定个重要组成部分而颇受重视,并为此多有明文定制,如制,如《《礼仪礼仪??内则内则》》将饮食分为饭、膳、羞、将饮食分为饭、膳、羞、饮四部分; 饮四部分; 而周代而周代““八珍八珍””的出现,标志着我国烹的出现,标志着我国烹饪形成为一门重要的艺术,显示了周人的精湛技饪形成为一门重要的艺术,显示了周人的精湛技艺和食饮的科学性。艺和食饮的科学性。?? 7. 7. 春秋、战国、秦朝时期的饮食文化春秋、战国、秦朝时期的