中央厨房食品采购要点答题.ppt

中央厨房食品原料采购要点探讨 1采购是食品经营者确保食品安全质量的第一关,是防止假冒伪劣食品流入市场的重要保障,是保证食品质量的重要环节,因此,必须严把进货关,强化食品经营单位的自身管理,提高采购人员的鉴别能力,保证食品安全质量。 2主要内容 1、标准规范 2、法律依据 3、基本要求 3一、标准规范食品安全国家标准食品生产通用卫生规范 GB14881-2013 4 食品生产通用卫生规范 GB14881-2013 7. 食品原料、食品添加剂和食品相关产品 一般要求应建立食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购、验收、运输和贮存管理制度,确保所使用的食品原料、食品添加剂和食品相关产品符合国家有关要求。不得将任何危害人体健康和生命安全的物质添加到食品中。 5 食品生产通用卫生规范 GB14881-2013 食品原料 采购的食品原料应当查验供货者的许可证和产品合格证明文件;对无法提供合格证明文件的食品原料,应当依照食品安全标准进行检验。 食品原料必须经过验收合格后方可使用。经验收不合格的食品原料应在指定区域与合格品分开放置并明显标记,并应及时进行退、换货等处理。 加工前宜进行感官检验,必要时应进行实验室检验;检验发现涉及食品安全项目指标异常的,不得使用;只应使用确定适用的食品原料。 6 食品生产通用卫生规范 GB14881-2013 食品原料运输及贮存中应避免日光直射、备有防雨防尘设施;根据食品原料的特点和卫生需要,必要时还应具备保温、冷藏、保鲜等设施。 食品原料运输工具和容器应保持清洁、维护良好,必要时应进行消毒。食品原料不得与有毒、有害物品同时装运, 避免污染食品原料。 食品原料仓库应设专人管理,建立管理制度, 定期检查质量和卫生情况,及时清理变质或超过保质期的食品原料。仓库出货顺序应遵循先进先出的原则,必要时应根据不同食品原料的特性确定出货顺序。 7 食品生产通用卫生规范 GB14881-2013 食品添加剂 采购食品添加剂应当查验供货者的许可证和产品合格证明文件。食品添加剂必须经过验收合格后方可使用。 运输食品添加剂的工具和容器应保持清洁、维护良好,并能提供必要的保护,避免污染食品添加剂。 食品添加剂的贮藏应有专人管理,定期检查质量和卫生情况, 及时清理变质或超过保质期的食品添加剂。仓库出货顺序应遵循先进先出的原则,必要时应根据食品添加剂的特性确定出货顺序。 8 食品生产通用卫生规范 GB14881-2013 食品相关产品 采购食品包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂等食品相关产品应当查验产品的合格证明文件,实行许可管理的食品相关产品还应查验供货者的许可证。食品包装材料等食品相关产品必须经过验收合格后方可使用。 运输食品相关产品的工具和容器应保持清洁、维护良好, 并能提供必要的保护,避免污染食品原料和交叉污染。 食品相关产品的贮藏应有专人管理,定期检查质量和卫生情况,及时清理变质或超过保质期的食品相关产品。仓库出货顺序应遵循先进先出的原则。 9 食品生产通用卫生规范 GB14881-2013 其他盛装食品原料、食品添加剂、直接接触食品的包装材料的包装或容器,其材质应稳定、无毒无害,不易受污染,符合卫生要求。食品原料、食品添加剂和食品包装材料等进入生产区域时应有一定的缓冲区域或外包装清洁措施,以降低污染风险。 10