保鲜剂保鲜藕带的研究.doc

保鲜剂保鲜藕带的研究
关健 陈学玲 薛淑静 何建军 梅新 摘要:以藕带作为试验材料,通过对藕带保鲜剂的研究,得出其保鲜剂的最佳配比参数。结果表明,%,%,%时,用此配比ng freshness; fractu rab ility; hunter white degree
藕带是种藕的顶芽,被称为“藕苫”,被鳞片包着。它萌发后抽出白嫩细长的地下茎,称为“藕带”,藕带分节,节的周围环生不定根。节上抽叶和花。从藕带先端形成的新藕叫主藕,旺盛者有4~7节藕筒[1-4]。但是,藕带不同于成熟藕,因为作为生长初期的藕,它的各种生理指标没有达到成熟藕的要求,在生长初期藕带的呼吸强度大大超过成熟藕,其硬度也没有藕大,这些特性决定了藕带较藕更加难以加工与贮藏[5]。
湖北省种植有大量的莲藕,莲藕生长过程中抽出的藕带每年大约有15万t,产值达到15亿元。每年每公顷可以使农民有15 000元的收入,占到每公顷莲藕产值的1/3左右[6,7]。藕带作为湖北的特色菜在北京等地大受欢迎,价格也一路上涨。然而由于藕带的保鲜加工技术不成熟,其销售时间受到了很大的限制,每年只有4~8月份有销售,这为藕带产业的发展带来了较大的障碍[8-12]。针对此情况,对藕带保鲜剂进行了研究,以达到保鲜藕带的目的,以期为藕带产业的发展做出贡献。
1材料与方法

藕带,采于武汉市蔡甸区;CaCl2、植酸、VC;4℃冷藏冰箱(YC-260L中科美菱),(英国Stable Micro Systems Ltd.),全自动色差仪SC-80C(北京康光仪器有限公司)。

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原料→清洗、整理→切段→消毒→装罐→密封
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保鲜液
:要求没有斑点,光滑没有伤痕,直径大于10 mm,以刚采摘的为最佳;清洗、整理:用清水清洗2遍,去掉泥土、藕头和根部;切段:切成4 cm的长度;消毒:用无害消毒剂进行原料消毒,时间30 min;装罐:原料与配好的保鲜液一起装罐;密封:装完之后密封避光保存。
,在前面研究的基础上,设计了L9(34)正交试验,试验以植酸、CaCl2、VC为3个因素。因素与水平设计见表1。试验材料放置180 d后进行检验,试验结果以脆度和亨特白度作为评价标准。

1)脆度检验方法。测量参数:探头,P/2。测试类型,压力; mm/s,下压速度1 mm/s, 压后上行速度1 mm/s, N。根据人咀嚼的过程来定义藕带脆度,以探头触到藕带的表皮且穿越时用的力值为藕带的脆度。
2)亨特白度。亨特白度公式如下。
式中,WH为亨特白度;a,b为亨特色品指数,a=( 7 X10-Y10)/Y101/2,b=(Y10- 8 Z10)/Y101/2;L为亨特明度指数,L=10Y101/2;X10、Y10、Z10为三刺激值。此白度值的特点是以色差的形式计算白度,测定结果的白度值较高。
2结果与分析