江南与华北面食上的舌尖差异分析.doc

江南与华北面食上的舌尖差异分析.doc江南与华北面食上的舌尖差异分析“南米北面”是中国南北方民众不同饮食****惯的一种概括性说法, 但实际上这一说法只有到了 20 世纪六七十年代之后才能完全成立,因为此前北方地区,面食在民众饮食中所占的比例并不高,但人们在心理上对其极为认同且视之为最美好的食物; 而南方则与此相反, 虽然对面食的认同度不高, 但食用面食的人口比例却不低, 南北方民众对于面食形成了极为不同的饮食意向。一、环境与作物选择:历史上江南与华北的麦作种植据《越绝书》记载,早在春秋时期江南地区已有麦类作物的种植。到东晋年间, 由于北方战乱而使大量北人南迁, 麦类作物逐渐受到政府重视,此后各朝大抵如此。唐“安史之乱”及宋“靖康之难”后, 麦类作物开始获得了一定面积的推广种植。明清时期, 由于人口增加, 大大推动了麦类作物在江南地区的推广与种植。至民国年间, 麦类种植范围更是急速扩张。这一时期, 江南地区麦类种植的一大特点即大麦占有很大的比重,如在宝山月浦, “麦则元麦为多,大麦、小麦次之”。影响麦类作物在江南地区推广的首要因素是水土环境。该地区降水丰富, 河湖众多, 再加上地势低洼, 土质黏重, 地下水位高, 使土壤保水量远超麦类作物发育的需水量, 从而使麦类极易受三水( 地面水、潜层水和地下水) 的影响, 导致毛管饱和区上升浸及根系密集层, 使小麦根系长期处于缺氧状态, 根系活力衰退, 影响麦株正常吸收水分和养分。同时, 土壤中还会产生大量还原性有害物质, 毒害根系,造成烂根死亡[4]220~221 。华北地区麦类种植具有更为悠久的历史,据考古发现,早在四五千年之前, 华北已有小麦种植。战国至秦汉时期, 种植范围从关中地区逐步向今河南、山东等地区扩展。至三国与西晋时期, 小麦在黄河流域的种植变得更为通行。不过总体而言, 唐代以前, 中国北方地区的主要作物是粟, 小麦的地位并不高。这是由于小麦整粒煮食的适口性很差, 难以与脱壳后的小米饭相比, 因此, 在很长一段时间内小麦都被视为“恶食”。唐代中叶以后, 随着磨面技术的提高, 传统的“粒食”被“粉食”所代替, 这也大大改善了民众对麦饭的认识并促进了麦作在华北地区的推广, 小麦上升到与当时的主要粮食作物粟相颉颃的地位。至明代中后期, 以麦作为中心的两年三熟制开始形成并获得大面积推广,小麦日益成为华北地区最为主要的粮食作物。二、不得已而食之:江南人的面食观由于自然环境的差异,江南与华北在形成不同的麦作技术体系的同时, 两个地区的民众对麦作的认识也截然不同, 这种不同首先表现在饮食观念上。先看江南地区。前已述及,宋代之后,麦作在江南地区逐步推广开来, 到清末民国时期更是获得大面积种植, 由此在江南民众饮食结构中麦类亦逐步占有了一定地位, 尤其是对棉花水稻区民众而言就更是如此。如在嘉定厂头,“谷食以麦为主, 虽工户亦米麦相间”。在镠东,“本区俗尚食麦饭, 故多种麦类, 收获后去糠磨碎, 细者煮粥, 粗者和米煮饭。贫苦人家全以麦屑为饭, 名纯刚麦饭”。在常熟, 新中国成立前棉区农民一日三餐多以元麦磨成麦粞为主食, 并辅以少量的大米、杂粮等,有“半段麦肚肠”之称。尤其是每年春夏之交、青黄不接之时,麦更是不少地方民众的主要食粮, “诸麦皆可代米, 五六月间青黄不接,农家借以备饔飧”。对广大贫苦之人而言, 更是不得不如此。“夏季, 在青黄不接之时, 旧谷已绝, 新谷未登, 麦最先熟, 贫苦人借以济困”, 故麦有“接绝续之谷”之称。当然, 在非棉稻区, 人们也有食用麦饭的****惯。湖州乌程县,“大麦为火酒曰麦烧, 为粥曰麦粞粥, 饭曰麦粞饭……小麦磨粉作面、作酱、作糕饼”。在苏州, 人们也将元麦“磨碎如粞, 和米煮饭”。只是不论在食用的普遍性还是数量上,应该都无法与棉稻区民众相比。大体言之,一年之中棉稻区民众相对集中食用麦饭的时间约为两到三个月。一直到20世纪 50 年代, 据上海县塘湾区大树乡 16家典型户调查,全年仍有两个月时间要混食麦粞等食物。就数量言之, 据清后期江苏溧阳人强汝询在《求益斋文集》中所言, 在一年所用食物中, “麦当其三之一”。黄敬斌认为这一说法有明显的夸大之嫌, 并认为在东部种植区,麦类消费量约为稻米消费量的 25% 或者更多; 在太湖周边蚕桑水稻区,麦类消费比例极低,可忽略不计; 其他地区农户消费的麦类数量大概为稻米数量的 10%~20% 之间。李伯重则据华亭、娄县地区估计, 麦豆( 以麦为主) 约占当地居民粮食消费总量的四分之一。因此,麦“在南方其重要之度,亦仅次于米”。食用方式上,元麦、大麦等通常是磨碎为粞,然后杂白米食之; 小麦则多磨而成粉, 或制酱制曲, 或做成面食、点心食用。对此, 著名报人、小说家包天笑曾如是说: 我是江南人, 自出世以来, 脱离母乳, 即以稻米为主食, 一日三餐, 或粥或饭, 莫不借