黔菜考依中华文化之说.doc

黔菜考依中华文化之说,“存在”是从子,亦从土。从子,谓源远流长,永生不息;从土,可培根厚土, 繁衍光大。依此说再观世界之文明,埃及文化因民族的更换是有土无子,犹太文化则因其族散居世界而有子无土,唯中华文化历五千年风雨植根本土,与华夏同昌,与炎黄之子共存。所以,中华文化是世界上唯一最古老文化的存在,而以“烹饪”为中心的中国食文化则是中华文化最古老的构成之一。中华烹饪是中国的“四大国粹”之一。几千年来,历经火燔、石烹、陶煮、铜煎、铁炒等阶段,不断发展和升华,形成今天广采博取、刀工细作、讲究火候、善于调和,色、香、味、形、滋、养俱佳的现代中华烹饪术,黔莱是中华烹饪大家族中的一道奇葩。生于贵州,成于贵州的黔莱,与古老的贵州高原一样,悠远、雄奇、宁静。早在周初,生活在今天贵州境内的谢、濮、羌、百越等少数民族,利用贵州丰富的动植物资源和多样的民族文化,创制了以烧炙、腌渍、烙、酿、煮为主要技法的原创黔莱。随着中原文化与贵州爿羊爿可文化、夜郎文化、竹文化、土司文化等原始文化的结合,特别是 1413 年(永乐 11年)大明在贵州建省后至今,经移民、屯兵、抗战大后方、南下、三线、支边等历史变革,使贵州世居民族由 l7个增加到 49个,形成贵州开放、包容、多元、多民族的混融文化,也给黔菜的最终形成注入了新的活力。清是黔菜形成的最重要时期。宫保鸡、肠旺面、雷家豆腐圆子、夜郎面鱼、鸡辣子等“宫爆系列”、“酸辣系列,“泡椒系列”菜肴都是当时的杰作。清朝末期,黔菜大师李兰亭整理编撰的《黔菜谱》计入黔菜 200 多道,是黔菜的初步成型。在中国莱系的发展史上,因贵州的边远和贫穷,文化影响力的弱小,黔菜一度被列入川菜,统称“川黔菜”,实为历史之误。中国菜肴流派因各地物产、气候、生活****惯、文化传统、政治变革等多种因素的长期演变影响,再因物料、火候、烹饪术之别而形成不同菜系,历史上曾有鲁、川、苏、粤四大菜系,后又增加微、湘、闽、浙,构成八大菜系。所谓“五味调和百味香”,中国莱系划分的区别点在于咸、甜、酸、苦、辣五味及鲜、香调配的味点不同。中国菜肴味点常有成鲜、成甜、酸甜、辣咸、香辣、麻辣、鲜香、香糟、鱼香、酸辣、怪味、混合香等多种,如鲁菜浓少清多、醇厚不腻,以咸、香、脆、嫩见长;川菜味浓,以麻辣为体,味多而广;苏菜浓淡适宜,略带甜头,重原汁原味;粤莱力求滑、嫩、爽,突出鲜、香之味。所以,菜肴味点是菜系划分的主要标准点。从上论而言,黔莱与川莱实有根本不同。两菜虽都以辣为主味,但川菜调料以辣椒、花椒、胡椒、鲜姜即“三椒一姜, ”为主,所以川菜味点以麻辣见长,辅以鱼香、椒麻、怪味。黔莱调料虽也离不开辣椒, 却以辣配以蒜、姜、盐、花生、芝麻、米面、甜酒、米酒、料酒、油等不同辅料,制成糟辣椒、糍粑辣椒、红油辣椒、煳辣椒、干辣椒、烤青椒、辣椒酸、面辣椒、泡辣椒、阴辣椒等多种不同风味的调味品。烹制黔菜时,又再根据不同的菜肴需要或以贵州特有的番茄酸、糟辣椒、虾酸、糯米酸、腌酸、盐酸调入,制成“辣、酸、香、醇”的黔菜。所以, “辣、酸、香、醇”是黔莱的味点,也是黔菜有别于川莱及其他中华莱系的基本不同点,并以此自立、自强。“为善必昌,古之道也”,这是清咸丰五年重修黔灵寺“九曲径”时该寺主持悟证大师所题碑文。“黔莱出山”是老省长王朝文倡导之举,也是贵州三干六百万各族人民的心愿,是一件于贵州人民大好之事。趣话黔菜贵州人爱吃,也喜烹饪之术。贵州人聪慧,善于学****和创造。黔菜正是贵州人在吃和鉴赏的过程中, 集原住民族的风味和中华各民族食文化之大成,不断挖掘、开发、整理、创新的中华主体菜系之一。黔菜在创新和成就的过程中,打造出若干中国菜肴之“最”,现举例如下,请诸君赏玩: 最辣的:辣椒炒辣菜本菜以蒜片、干辣椒筒筒爆炒辣菜,椒辣口、蒜辣心、辣菜辣冲头,辣得皱眉流泪,也辣得痛快。最怪的:辣椒炒辣椒俗话说, “贵州一怪,辣椒是莱”。贵州的辣椒莱很多,最怪的是辣椒炒辣椒,如以青椒、红椒、切丁制作的炒三椒,青红相间,辣香可口,可谓最怪的菜。最有情趣的:恋爱豆腐果以白豆腐切快、过卤,再用糠壳细火反复烘烤至面黄内软,吃时用小竹片拦腰划开,加入酱油、麻油、葱花、姜汁、味精、辣椒面、胡椒粉、折耳根等调制好的作料,趁热而吃,满口喷香。年青人尤喜边吃边谈,辣、酸、香,如同爱情百味皆有之。最风味的:雷家豆腐圆子用鲜嫩豆腐,加入一定比例的花椒、八角、茴香、桂皮、草果、山奈、盐、葱等调料,反复揉搓成鸡蛋大小圆子,熟茶油炸成。圆子外壳酥脆褐黄,布满“蜂窝”,吃时再调拌酱油、麻油、辣椒面、胡椒粉、醋、葱花、折耳根制成的“蘸水”,辣、香、脆、嫩尽在其中。最有名的:宫保鸡丁此是清贵州平远(今织金县)人丁保桢所制所爱吃的黔菜。烹制时用仔公鸡脯肉切丁,加盐、酒、芡粉、酱油拌匀。先用糍粑辣椒、姜、蒜在热油中制熟,倒入鸡丁加芡,大火翻炒几下