食品工艺学考试试卷(六十套).doc

1 《食品工艺学》试题(共60套) 第一套一、填空题(每题 4 分) 1、要实现无菌包装, 除了要对食品原料进行杀菌, 还需使____________ 、____________ 保持无菌状态。对____________ 杀菌,工业上常采用过氧化氢作为杀菌剂。 2 、镀锡板罐罐内壁的腐蚀现象有________ 、________ 、________ 和________ 。 3 、电离辐射在食品保藏中可起到________ 、________ 、________ 、________ 的作用。 4 、食品的感官质量包括____________ 、____________ 和____________ 三个方面。 5 、气调贮藏可使果蔬达到以下效果:降低__________ ,降低__________ ,保护__________ ,减缓__________ ,抑制__________ ,防治__________ 等。 6 、大部分食品在-1~ -4℃之间,大部分水分冻结成冰晶体,此温度范围称为__________ 。 7 、食品中的水分可分为________ 结合水分、________ 结合水分、_______ 结合水分。 8、在恒率干燥阶段中, 物料表面温度不高于____________ 温度, 此时空气向物料提供的热量全部用于蒸发水分,在降率干燥阶段,食品水分下降到平衡水分,食品温度上升,直到和____________ 温度相等。二、问答题(每题 14 分) 1 、罐头食品的排气方法有哪些?并对各种排气方法进行比较。 2 、影响罐头食品传热的因素有哪些? 3 、为什么说速冻食品的质量通常好于缓冻食品,解冻时倾向于快速解冻? 4 、干制时食品的物理和化学变化。三、计算题( 12 分) 某罐头厂生产蘑菇罐头时,根据工厂的卫生条件及原料的微生物污染情况等,通过微生物检测选择嗜热脂肪芽孢杆菌为对象菌, 每克罐头食品在杀菌前含嗜热脂肪芽孢杆菌数不超过 2个,经 ℃杀菌和保温贮藏后, 允许的***率为万分之五以下,要求估算 425g 蘑菇罐头在标准温度 ℃下杀菌的安全 F 安值。该蘑菇罐头实际的杀菌规程为 10-25-10/ ℃,实测罐头中心温度变化数值记录于表中。求该罐头在此杀菌条件下的实际 F 。值,并判断该 F 。值是否达到安全杀菌 F 安值的要求。加热时间( min ) 中心温度(℃) Li 加热时间 min 中心温度(℃) Li 0369 12 15 18 21 24 50 80 104 120 121 121 121 -- 27 30 33 36 39 42 45 48 121 115 109 101 85 - Σ Li= 2 第二套一、填空题(每题 4 分) 1 、排气的目的是: ____________ ; ________________ ; ________________ ; ________________ ; ____________ ; ____________ 。 2 、影响罐头食品传热的因素有__________ 、__________ 、__________ 和__________ 。 3 、放射性同位素能发射____ 、____ 和____ 射线。其中, ____ 射线的能量高,穿透物质的能量最强,但电离能力最小。 4 、引起食品变质的主要因素是__________ 、__________ 、__________ 、__________ 、__________ 、__________ 和__________ 。 5 、许多果蔬采收后都有一个后熟过程,在收获后出现呼吸________ 现象。 6 、在食品冻藏中,减少____________ 和____________ 是防止食品干缩的重要措施。 7 、在食品干制时,水蒸气的排出一般采用两种方法: ____________ 和____________ 。 8 、食品干制时常出现的物理变化有__________ 、__________ 、__________ 和__________ 。二、问答题(每题 14 分) 1 、影响镀锡板罐内壁腐蚀的各种因素。 2 、影响电阻焊罐焊接质量的因素有哪些? 3 、试述在食品冻结过程中浓缩导致的危害。 4 、以芦笋为例,详述冷冻干燥的原理及工艺过程,并说明冷冻干燥工艺的优缺点。三、计算题( 12 分) 某鱼类罐头,在 114 ℃进行 85 分