浅谈餐饮实践课技能训练的四个阶段.doc

浅谈餐饮实践课技能训练的四个阶段.doc浅谈餐饮实践课技能训练的四个阶段一、教师的“教和演”阶段学生都是初次接触餐饮技能,比较陌生。在实操前必须对技能进行全面讲授及示范, 使学生对各项技能的知识和动作要领有初步的印象和认识。教师的示范是学生学****和形成技能的重要因素。在讲授过程中, 运用各种餐具的示范应该是标准的、放慢速度的, 特别是关键动作尤其要注意。例如: 在讲授“餐巾折花”这一技能时, 必须使学生了解什么是餐巾,它在就餐过程中的作用,餐巾折花的种类。在此基础上, 运用折花的手技要领, 使学生对初步所学的技能有一个深刻印象。二、学生的“学和做”阶段在教师示范的基础上,要指导学生通过模仿和练****来掌握技能。在此阶段, 要求学生采取适当缓慢的速度, 这样既可以保证学****的准确性,教师也可以及时发现错误予以纠正。在模仿练****阶段,学生都会出现一些问题。(一) 开始阶段,学生的注意力分配不好,掌握动作的准确性较低, 动作灵敏性较差。如托盘斟酒, 右手斟酒时, 左手托盘就会倾斜; 而注意力集中在托盘的平衡上,右手斟酒就会斟洒或没有抬高、旋转动作。这些现象主要与准确、熟练的动过协调系统未建立有关。(二) 在模仿阶段,由于学生注意力都集中在“依葫芦画瓢”上, 缺乏分析能力, 在完成动作顺序上容易出现差错, 如摆台顺序上常由于学生的不熟练出现错误。餐盘完毕后应该是筷架、筷子, 而在学生操作时,往往****惯摆放杯子。(三) 在练****中,学生常感觉自己的身体各部位“不听话”, 常出现手忙脚乱的现象。针对学生模仿阶段的特点, 可以采取多种练****方式。技能训练的多样化, 可以引起学生学****的兴趣, 保持和提高学生的注意力, 减少练****中的疲劳, 提高练****效果。如分段练****方法, 在学****某技能时, 把它分为若干环节动作, 在逐步熟练各环节动作的基础上, 把整套动作连贯起来再进行全面训练, 使其对全套动作完全娴熟, 得心应手。如托盘是餐饮服务人员必须掌握的技能之一。在训练过程中, 根据技能形成规律和学生身心发展规律, 第一环节从静托开始, 重量由轻到重, 锻炼臂力; 第二个环节轻托行走, 方式多变换, 高度从低到高, 相对交叉行走, 行走过程中下蹲, 托啤酒瓶上下台阶, 从行走稍慢到较快逐步达到要求。这样保证每个环节的准确性, 最后达到高难度的技能形成。而且每一个阶段的提高, 都是在原来基础上的提高,由浅入深,由易到难,循序渐进,事倍功半。三、教师指导、归纳、总结阶段学生在实际操作过程中,总与标准、规范的动作有一定的差距。教师应该善于找出存在的不足,进行逐步、逐项的分析、纠正, 使之与标准动作更接近、更符合。如在斟酒操作时, 酒水斟倒适度后应将瓶口抬高 3 厘米, 旋转 45° 后抽走。学生普遍掌握不好这一动作, 总是把整个瓶身抬高在旋转。因此抓住这一环节, 让同学们反复练****教师再进行归纳所出现的一系列问题, 对此进行总结, 使学生一次比一次印象深刻,使学生的技能水平得到明显提高。四、